面点制作

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目录 1

第一章　概述 1

第一节　面点的概念 1

第二节　面点的原料 7

第三节　设备与工具 17

第二章　基本操作技术 25

第一节　和面　揉面　搓条下剂 26

第二节　制皮　上馅 32

第三节　成形 36

第四节　熟制 40

第三章　制馅 50

第一节　馅心的制作特点及种类 52

第二节　甜馅制作 55

第三节　咸馅制作 64

第四节　包馅制品的皮馅比例与要求 71

第四章　面粉制品 74

第一节　膨松类 75

第二节　实面类 106

第三节　酥松类 130

第五章　米　米粉类制品 161

第一节　米类制品 162

第二节　米粉糕类制品 169

第三节　米粉团子类制品 181

第六章　其它原料制品 206

第一节　杂粮制品 206

第二节　根茎类制品 209

第三节　果品类制品 214

第四节　其它类制品 219

附录一　地方的名点及风味小吃 223

附录二　筵席点心的配制 238