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- 作 者：朱良银主编；王玉长等编著
- 出 版 社：北京：人民军医出版社
- 出版年份：1990
- ISBN：7800202135
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第一章 粮食 12
第一节 谷类粮食 12
第二节 豆类 19
第三节 薯类 25
第四节 几种主要粮食的品质与检验 26
第二章 蔬菜与果品 31
第一节 蔬菜 31
第二节 果品 51
第三节 菜、果的品质与检验 69
第三章 动物性原料 75
第一节 家畜肉 75
第二节 家禽肉 85
第三节 鱼及其它水产品 91
第四节 蛋类 99
第五节 乳类 102
第六节 动物性原料的品质与检验 104
第一节 动物性原料干制品 109
第四章 原料干制品 109
第二节 植物性原料干制品 115
第三节 藻类与菌类干制品 119
第四节 原料干制品的品质与检验 124
第五章 调料 129
第一节 调料的成分与分类 129
第二节 常用调料 132
第三节 食品添加剂 157
第四节 调料的品质与检验 163
第六章 影响原料品质的因素及其防护 169
第一节 影响烹饪原料品质的因素 169
第二节 防止烹饪原料变质的措施 179
第七章 常用烹饪原料的保管 187
第一节 几种主要粮食的保管 187
第二节 肉、鱼、蛋的保管 195
第三节 蔬菜和果品的保管 198
第四节 主要调料的保管 205