- 作 者：吴稚松编著
- 出 版 社：北京：中国人民大学出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7300013996
- 标注页数：476 页
- PDF页数：484 页
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目录 1
第一章 食品成分及其变化 1
第一节 糖类 1
第二节 脂类 18
第三节 蛋白质 36
第四节 矿物质 82
第五节 维生素 88
第六节 水分 94
第二章 食品营养与健康 103
第一节 营养与人体健康 103
第二节 人体需要的营养素 105
第三节 各种营养素之间的关系 123
第四节 人体需要的热能 125
第五节 人体对食物的消化吸收 128
第六节 烹饪与营养的关系 132
第七节 食品的营养强化 136
第八节 家庭成员的膳食指导 139
第三章 食品的色香味 161
第一节 食品的颜色 161
第二节 食品的香气 171
第三节 食品的味道 177
第一节 烹饪原料概述 185
第四章 烹饪原料与各类食品 185
第二节 植物性烹饪原料 193
第三节 动物性烹饪原料 219
第四节 调味品及食用油脂 263
第五节 饮料及糖果等 270
第五章 烹饪技术 278
第一节 烹调与中餐 278
第二节 烹饪原料加工技术 285
第三节 中餐烹调基本知识 303
第四节 中餐烹调方法 319
第五节 西餐烹调方法 331
第六节 微波烹饪 339
第六章 食品卫生与人体健康 378
第一节 微生物基础知识 378
第二节 食品的污染与食源性疾病 386
第三节 烹饪卫生 411
附录一 推荐的每日膳食中营养素供给量 417
附录二 食物营养成分表 423
附录三 烹调对食品营养素的影响 455
附录四 简明专题索引 458
附录五 简明问题索引 467
主要参考文献 475
后记 476