- 作 者：朱良银主编；杨元升等编著
- 出 版 社：北京：人民军医出版社
- 出版年份：1992
- ISBN：7800202208
- 标注页数：137 页
- PDF页数：147 页
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第一章 刀工原理 10
第一节 烹饪刀工的基本要求 10
一、刀工对身体素质的基本要求 10
二、刀工中目测和指法的运用 11
第二节 烹饪刀工的基本原理 12
一、刀口的锋利与用力的关系 13
二、刀具的厚薄与用力的关系 13
三、刀工刀法与用力的关系 14
四、刀工中的力学运用 15
第二章 刀工常识 18
第一节 刀与墩 18
一、刀的种类及用途 18
二、刀具的质量鉴别和保养 19
三、墩子的使用与保养 21
第二节 刀工的基本操作知识 22
一、刀工的意义 22
二、刀工的作用 22
三、刀工的基本要求 22
第三章 刀法运用 24
第一节 刀法的种类 24
一、直刀法 24
二、平刀法 45
三、斜刀法 56
四、剞刀法 59
第二节 原料成形 64
一、基本工艺型 64
二、花刀工艺型 70
第四章 火候常识 101
第一节 火候构成 101
一、火 102
二、候 106
三、火候在烹调中的作用 107
第二节 区别不同的火力 108
一、旺火 108
二、中火 109
三、小火 109
四、微火 110
第三节 影响火候的因素 110
一、烹调原料的性质和形状 111
二、烹调的制品要求 111
三、投料的多与少 112
四、传热介质 112
五、烹调方法 112
第五章 火候运用 113
第一节 烹调时热量的传递 113
一、热从热原传给铁锅 113
二、铁锅将热传给原料 114
三、原料内部热的传播 116
第二节 加热对原料的影响 117
一、原料加热的变化 118
二、不同加热方式对原料的影响 120
第三节 掌握火候的原则 121
一、根据原料的品种确定火候 122
二、根据原料的质地、形状确定火候 123
三、根据不同性质的制品确定火候 124
四、根据不同的烹调方法确定火候 125
第四节 火候的应用 127
一、火候应用的目的 127
二、掌握火候的关键 130
三、火候的掌握与灵活运用 132