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- 作 者：严金明编著
- 出 版 社：清华大学出版社；北京交通大学出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7810822470
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1.1酱料的烹饪学意义 1
1.1.1酱料的含义 1
1.1.2酱料的烹饪功用 1
1.1.3酱料的分类及特色 1
第1章 酱料基础知识 1
1.2酱料的配制 6
第2章 味汁基础知识 33
2.1味汁的烹饪学意义 33
2.1.1味汁的作用 33
2.1.2味汁的分类 34
2.1.3汁的应用 34
2.2味汁的配制 39
3.1.1芡液的烹饪学意义 94
3.1.2芡液的作用 94
3.1常见的芡液 94
第3章 芡液基础知识 94
3.1.3芡液的分类 96
3.1.4芡液的技术要求 97
3.2芡液的调制 99
第4章 汤卤基础知识 107
4.1常见的汤和卤 107
4.1.1汤的烹饪学意义 107
4.1.2卤水的烹饪学意义 109
4.2汤卤的制法 110
4.2.1奇妙的汤 110
4.2.2特别的卤 121
第5章 新潮实用菜例 130
5.1港式常见料头 130
5.2菜肴烹制程序 131
后记 157
参考文献 158