- 作 者：周广田等编
- 出 版 社：济南：山东大学出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7560727522
- 标注页数：548 页
- PDF页数：556 页
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目录 1
前言 1
第一篇 啤酒概论 1
第一章 啤酒工业发展简史 1
第二章 世界及中国啤酒工业现状 4
第三章 啤酒的类型及啤酒生产工艺简介 9
第二篇 啤酒原料 19
第一章 酿造用水 20
第二章 麦芽 46
第三章 酒花 57
第四章 谷物辅料及其他替代品 78
第五章 酵母 85
第六章 特种麦芽介绍 94
第三篇 麦汁制备 104
第一章 麦芽粉碎 106
第二章 糖化 136
第三章 麦汁过滤 168
第四章 麦汁煮沸 198
第五章 麦汁后处理 236
第六章 糖化工艺计算 253
第七章 糖化过程的质量控制 260
第四篇 啤酒发酵 264
第一章 发酵中的物质转化 266
第二章 酵母扩培 288
第三章 传统啤酒发酵工艺 303
第四章 现代啤酒发酵工艺 319
第五章 酵母的添加、回收和保存 333
第六章 发酵设备 340
第五篇 啤酒过滤 355
第一章 啤酒过滤理论 356
第二章 啤酒过滤的方式及其操作 360
第三章 影响啤酒过滤的因素 375
第六篇 啤酒包装 379
第一章 啤酒瓶的清洗 381
第二章 灌装 389
第三章 啤酒的巴氏杀菌 399
第四章 贴标和装箱 406
第五章 啤酒灌装线 411
第七篇 啤酒稳定性 413
第一章 啤酒的生物稳定性 414
第二章 啤酒的胶体稳定性 416
第三章 啤酒的口味稳定性 422
第八篇 啤酒生产清洗技术 434
第一章 清洗的基本原理 435
第二章 清洗剂和杀菌剂 440
第三章 CIP系统 446
第四章 实用清洗、杀菌技术 451
第九篇 纯生啤酒生产技术 457
第一章 纯生啤酒的酿造 458
第二章 纯生啤酒的无菌过滤 462
第三章 纯生啤酒的无菌灌装 468
第四章 纯生啤酒的微生物检测 483
附录 499
参考文献 547