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- 作 者：王树温主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：1995
- ISBN：7504413976
- 标注页数：169 页
- PDF页数：175 页
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第一章 刀功技术 5
第一节 刀功设备 5
第二节 刀功 8
第三节 刀法 12
第四节 原料成形 28
第二章 鲜活原料的初步加工 39
第一节 鲜活原料初步加工的意义与要求 39
第二节 新鲜蔬菜的初步加工 41
第三节 水产品的初步加工 45
第四节 家禽的初步加工 50
第五节 家禽内脏及四肢的初步加工 54
第六节 常见野味的初步加工 56
第三章 出肉、取料和整料去骨 60
第一节 出肉加工 60
第二节 分档取料 65
第三节 整料去骨 73
第一节 干料涨发的意义 79
第四章 干制原料涨发 79
第二节 干料涨发的方法 81
第三节 干料涨发实例 88
第五章 配菜 100
第一节 配菜的重要性 100
第二节 配菜的原则和方法 106
第三节 菜肴的命名 112
第四节 宴席配菜 114
第六章 凉菜拼摆 121
第一节 凉菜拼摆的特点和要求 124
第二节 冷盘的拼摆步骤和手法 127
第三节 凉菜拼摆实例 132
第七章 食品雕刻 138
第一节 食品雕刻的工具及执刀方法 139
第二节 食品雕刻的原料 148
第三节 食品雕刻的种类 150
第四节 食品雕刻的刀法和步骤 153
第五节 雕刻成品的配色、保管及应用 158
第六节 食品雕刻实例 161