火候

第一章　临灶与火候 2

第一节　厨房的设备 3

第二节　厨房的工具 5

一、烹调工具的种类 5

二、餐具的种类 7

第三节　厨房的分工 9

第四节　出品的流程 12

一、开市前的准备 12

二、营业中的流程 13

第五节　临灶的操作 14

一、临灶的姿势 14

二、翻锅的动作 15

三、翻锅的作用 18

四、起锅的方法 19

思考题 23

第二章　传热与火候 26

第一节　火候的作用 27

第二节　烹调的热源 29

一、传热的方式 30

二、以固体物质为热源 31

三、以气体物质为热源 35

四、以液体物质为热源 36

五、电加热 36

六、微波加热 36

七、远红外线加热 40

八、金属传热 42

九、空气传热 43

十、盐传热 43

十一、辐射传热 44

第三节　烹调过程中热的传递 44

一、水传热 44

二、油传热 47

三、蒸气传热 48

第四节　加热对原料的影响 50

一、加热对烹调原料的作用 51

二、加热对烹调原料的影响 54

第五节　火候的掌握 55

一、掌握火候的意义 55

二、鉴别火候的方法 55

三、掌握火候的要点 57

四、火力大小的区别 58

五、掌握火候的原则 59

思考题 61

第三章　原料与火候 64

第一节　焯水 65

一、焯水的作用 65

二、焯水的方法 67

三、焯水的原则 68

四、焯水的影响 69

一、走红的作用 70

第二节　走红 70

二、走红的方法 71

三、走红的范围 72

四、走红的操作 72

五、走红的原则 73

第三节　过油 74

一、过油的作用 74

二、油温的识别 75

三、过油的方法 80

四、常用的食用油脂 83

五、油和脂肪酸的物理性质 86

六、油的化学性质 88

七、油作为传热介质的特点 88

第四节　汽蒸 90

一、汽蒸的作用 91

二、汽蒸的方法 91

第五节　制汤 93

三、汽蒸的原则 93

一、制汤的原料 94

二、制汤的火候 94

三、制汤的要求 96

思考题 98

第四章　热菜与火候 100

第一节 以油为主要导热体的烹调方法 101

一、炒 102

二、爆 117

三、炸 126

四、熘 140

五、煎 147

六、贴 153

七、烹 155

八、拔丝 157

九、挂霜 161

一、烧 163

第二节 以水为主要导热体的烹调方法 163

二、扒 174

三、焖 178

四、炖 180

五、煨 183

六、煮 186

七、烩 189

八、氽 190

九、涮 193

十、焗 194

第三节 以蒸气和盐为导热体的烹调方法 195

一、蒸 196

二、蜜汁 201

三、盐焗 204

第四节 以干热空气和辐射热能烹调 206

一、烤 207

二、微波烹调 213

思考题 216

第五章　名菜与火候 218

第一节　粤菜与火候 219

一、粤菜的特点 219

二、粤菜的火候实例 221

第二节　鲁菜与火候 226

一、鲁菜的特点 226

二、鲁菜的火候实例 228

一、川菜的特点 232

第三节　川菜与火候 232

二、川菜的火候实例 234

第四节　苏菜与火候 239

一、苏菜的特点 239

二、苏菜的火候实例 241

第五节　浙菜与火候 247

一、浙菜的特点 247

二、浙菜的火候实例 249

一、徽菜的特点 254

第六节　徽菜与火候 254

二、徽菜的火候实例 255

第七节　湘菜与火候 260

一、湘菜的特点 260

二、湘菜的火候实例 261

第八节　闽菜与火候 265

一、闽菜的特点 265

二、闽菜的火候实例 267

思考题 270

第六章　肉菜与火候 272

第一节　蔬菜与火候的应用 272

一、蔬菜火候的注意事项 272

二、蔬菜的火候实例 274

第二节 肉类与火候的应用 302

一、肉类火候的注意事项 303

二、肉类的火候实例 308

思考题 324