- 作 者：唐新元著
- 出 版 社：北京：中国财政经济出版社
- 出版年份：1991
- ISBN：7500514069
- 标注页数：253 页
- PDF页数：263 页
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第一章 粮食营养成分概述 1
第一节 粮食的分类 1
第二节 粮食籽粒的构造 2
第三节 粮食的一般营养成分 7
第四节 粮食籽粒各部分的营养成分 9
第二章 粮食中的蛋白质 14
第一节 概况 14
第二节 粮食蛋白质的氨基酸成分 18
第三节 小麦的蛋白质 22
第四节 玉米的蛋白质 26
第五节 大米的蛋白质 28
第六节 高粱、养麦、大麦的蛋白质 29
第七节 大豆的蛋白质 31
第八节 花生的蛋白质 34
第九节 棉籽的蛋白质 36
第十节 菜籽和葵花籽的蛋白质 38
第三章 粮食中的酶 41
第一节 酶的一般概念 41
第二节 酶作用的特异性 42
第三节 酶的命名和分类 43
第四节 酶的化学本质 47
第五节 影响酶作用的因素 49
第六节 酶的制备 52
第七节 粮食中几种重要的酶 54
第八节 酶制剂在面包工业中的应用 62
第九节 大麦加酶制剂在啤酒工业中的应用 68
第四章 粮食中的碳水化合物 73
第一节 粮食中的单糖 74
第二节 粮食中的低聚糖 75
第三节 粮食中的多糖 78
第五章 粮食中的脂肪、维生素与矿物质 88
第一节 粮食中的脂肪 88
第二节 粮食中的维生素 99
第三节 粮食中的矿物质 114
第六章 粮食的营养价值 120
第一节 人体对粮食的消化作用 121
第二节 粮食的发热量及其测定 128
第三节 碳水化合物的营养价值 132
第四节 粮食蛋白质的营养价值 135
第五节 粮食中脂质的营养价值 162
第六节 粮食中维生素和矿物质的营养价值 181
第七章 膳食、营养与健康 192
第一节 食物结构与合理膳食 192
第二节 营养素与动脉粥样硬化 199
第三节 食物营养素与肿瘤 204
第四节 食用粮的搭配和蛋白质互补 207
第五节 粮食的营养强化 210
第六节 防止粮食营养素的流失 222
第八章 粮食营养资源的充分利用 230
第一节 开发我国大豆蛋白资源的战略 230
第二节 开发新的蛋白质资源 237
第三节 大豆磷脂的利用 243
第四节 玉米利用新途径 246