冷菜工艺

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目录 1

第一章绪论 1

第一节冷菜与冷盘 1

第二节中国冷盘的形成与发展 2

第三节冷盘的地位和作用 4

第二章冷菜的制作 7

第一节冷菜制作的常用方法 7

第二节常用冷菜的制作 18

第三节特殊冷菜的制作 62

第四节冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制 68

第三章冷菜的营养平衡与卫生控制 72

第一节冷菜的营养平衡 72

第二节冷菜的卫生控制 79

第四章冷盘造型艺术的规律 84

第一节冷盘造型的构图及其变化 84

第二节冷盘造型美的形式法则 92

第三节冷盘造型的色彩 113

第四节冷盘造型的分类 131

第五章冷盘制作方法 136

第一节原料的选择、整形与拼摆 136

第二节冷盘拼摆的基本原则及方法 150

第三节雕刻在冷盘造型中的巧妙运用 158

第六章冷盘造型实例 161

第一节几何图案造型 161

第二节植物造型 166

第三节动物造型 189

第四节器物造型 223

第五节景观造型 239

第六节各客冷碟造型 246

第七节多碟组合造型 251

主要参考文献 263