西餐与调酒操作实务

第1章 绪论 1

1.1 西餐概述 2

1.1.1 西餐的概念 2

1.1.2 西餐的渊源 2

1.1.3 西餐在中国的传播和发展 4

1.1.4 西餐对中国餐饮业的影响与推动 7

1.2 西餐菜式 7

1.2.1 法国菜 8

1.2.2 意大利菜 13

1.2.3 英国菜 20

1.2.4 美国菜 23

1.2.5 俄罗斯菜 25

1.2.7 西班牙菜 27

1.2.6 澳大利亚菜 27

1.2.8 巴西菜 29

1.2.9 墨西哥菜 30

1.2.10 德国菜 31

1.2.11 瑞士菜 33

1.2.12 希腊菜 34

1.2.13 印度菜 34

1.2.14 日本料理 38

1.2.15 阿拉伯菜 38

1.2.16 韩国菜 39

1.3 西餐制作工艺 39

1.3.1 西餐工艺的一般流程 39

1.3.2 西餐工艺的研究内容与基本特点 40

1.3.3 学习西餐工艺的意义和要求 42

◇思考与练习题 42

第2章 西餐生产组织与管理 43

2.1.1 厨房组织结构 44

2.1 厨房组织 44

2.1.2 厨房员工的岗位职责 46

2.2 设备与工具 50

2.2.1 西餐设备 50

2.2.2 西餐工具 52

◇思考与练习题 54

第3章 西餐烹饪原料 55

3.1 畜肉与禽类 56

3.1.1 常见的畜肉品种 56

3.1.2 常见的禽类品种 59

3.2 畜肉制品及乳制品 61

3.2.1 畜肉制品 61

3.2.2 乳制品 63

3.3.1 鱼类 71

3.3 水产品 71

3.3.2 其他水产原料 73

3.4 蔬菜与果品 75

3.4.1 蔬菜 75

3.4.2 果品 79

3.5 调味品 80

3.5.1 一般调味品 80

3.5.2 芳香植物 81

3.5.3 调味用酒 84

◇思考与练习题 86

第4章 原料加工工艺 87

4.1 刀工工艺 88

4.1.1 刀法 88

4.1.2 刀工成形工艺 92

4.2.1 畜类原料的初加工工艺 96

4.2 原料初加工工艺 96

4.2.2 禽类原料的初加工工艺 98

4.2.3 水产品原料的初加工工艺 99

4.3 原料剔骨出肉工艺 101

4.3.1 畜类原料的剔骨出肉工艺 101

4.3.2 禽类原料的剔骨出肉工艺 103

4.3.3 鱼类原料的剔骨出肉工艺 104

4.3.4 其他原料的剔骨出肉工艺 106

4.4 原料部位分卸工艺 107

4.4.1 畜类原料的分卸工艺 107

4.4.2 禽类原料的分卸工艺 108

4.5 原料整理成形工艺 109

4.5.1 捆 109

4.5.2 包 110

4.5.5 穿 111

4.5.6 别 111

4.5.3 卷 111

4.5.4 填 111

4.5.7 抹 112

4.5.8 挤 112

4.5.9 裹皮 112

◇思考与练习题 113

第5章 烹调基础工艺 114

5.1 基础汤制作工艺 115

5.1.1 白色基础汤 115

5.1.2 布朗基础汤 117

5.2 热少司制作工艺 118

5.2.1 少司基础知识 118

5.2.2 热少司的分类与制作 118

5.3.1 配菜基础知识 124

5.3 配菜制作工艺 124

5.3.2 配菜的分类与制作 125

◇思考与练习题 129

第6章 汤菜制作工艺 130

6.1 清汤类 131

6.1.1 清汤的概念 131

6.1.2 制作实例 131

6.2 奶油汤类 133

6.2.1 奶油汤的概念 133

6.2.2 制作实例 135

6.3 菜蓉汤类 136

6.3.1 菜蓉汤的概念 136

6.3.2 制作实例 137

6.4.1 蔬菜汤的概念 139

6.4.2 制作实例 139

6.4 蔬菜汤类 139

6.5 冷汤类 143

6.5.1 冷汤的概念 143

6.5.2 制作实例 143

◇思考与练习题 145

第7章 热菜制作工艺 146

7.1 炸、煎、炒烹饪法 147

7.1.1 炸 147

7.1.2 煎 150

7.1.3 炒 154

7.2 温煮、沸煮、蒸烹饪法 156

7.2.1 温煮 156

7.2.2 沸煮 160

7.2.3 蒸 162

7.3 烩、焖烹饪法 164

7.3.1 烩 164

7.3.2 焖 167

7.4 烤、焗烹饪法 170

7.4.1 烤 170

7.4.2 焗 173

7.5 铁扒、串烧烹饪法 176

7.5.1 铁扒 176

7.5.2 串烧 178

◇思考与练习题 180

第8章 早餐与甜食 181

8.1 早餐 182

8.1.1 早餐的特点与分类 182

8.1.2 早餐品种介绍 182

8.2 甜食 191

8.2.1 冰淇淋 192

8.2.2 木斯类 194

8.2.3 冻子类 195

8.2.4 水果类 196

8.2.5 布丁类 197

8.2.6 其他类 198

◇思考与练习题 199

第9章 冷菜制作工艺 200

9.1 冷少司与冷调味汁 201

9.1.1 马乃司少司 201

9.1.2 油醋少司 203

9.1.3 特别冷少司 203

9.1.4 意大利汁 204

9.1.5 奶酪汁 204

9.1.6 番茄蘑菇调味汁 205

9.2 沙拉类 205

9.2.1 基础知识 205

9.2.2 制作实例 206

9.3.1 基础知识 210

9.3 胶冻类菜肴 210

9.3.2 制作实例 211

9.4 批类与冷肉类 214

9.4.1 批类 214

9.4.2 冷肉类 216

9.5 其他类 218

◇思考与练习题 220

第10章 西餐菜单设计 221

10.1 简单餐的菜单设计 222

10.1.1 套菜菜单设计 222

10.1.2 点菜菜单设计 225

10.1.3 自助餐菜单设计 232

10.2 宴会餐的菜单设计 233

10.2.2 正式宴会菜单设计 234

10.2.1 设计宴会菜单的一般原则 234

10.2.3 鸡尾酒会菜单设计 236

10.2.4 冷餐酒会菜单设计 238

◇思考与练习题 239

第11章 西餐礼仪 240

11.1 就餐礼仪 241

11.1.1 预订饭店或接受赴宴邀请的礼节 241

11.1.2 着装的礼节 241

11.1.3 入座的礼节 241

11.1.4 使用餐巾的礼节 242

11.1.5 取食的礼节 242

11.1.6 招呼侍者 243

11.1.7 其他礼节 243

11.1.8 优雅吃西餐 244

11.2.1 餐台、餐具的摆放 250

11.2 餐具的摆放与使用 250

11.2.2 使用餐具的历史背景 251

11.2.3 正确使用西餐餐具 253

11.3 西餐的上菜顺序与饮酒礼仪 255

11.3.1 西餐的上菜顺序 255

11.3.2 西餐宴会配酒常识 256

11.3.3 饮酒的餐桌礼仪 257

11.3.4 品酒三部曲 258

◇思考与练习题 259

第12章 调酒总论 260

12.1 酒的基础知识 262

12.1.1 酒的定义 262

12.1.2 酒精与酒度 262

12.1.3 酒的分类 263

12.2.1 金酒 267

12.2 常用酒介绍 267

12.1.4 以酒的饮用方法分类 267

12.2.2 白兰地 270

12.2.3 伏特加 276

12.2.4 朗姆酒 277

12.2.5 威士忌 278

12.2.6 琴酒 280

12.2.7 提基拉——墨西哥龙舌兰酒 282

12.2.8 其他特色酒 282

12.2.9 葡萄酒 283

12.2.10 啤酒类 289

12.2.11 餐前酒类 293

12.2.12 餐后甜酒类 293

12.3 酒具的配置与管理 295

12.3.1 调酒的用具 295

12.3.3 调酒器具的清洗与消毒 297

12.3.2 常用调酒器具 297

12.3.4 常用度量换算 298

12.4 非酒精饮料 299

12.4.1 按所用原料多少分类 299

12.4.2 按酒精成分、饮用时间、冷热口味分类 299

12.4.3 软性饮料与混合饮料介绍 300

12.4.4 软性饮料与混合饮料的制作 303

◇思考与练习题 307

第13章 鸡尾酒调制 308

13.1 鸡尾酒的基础知识 309

13.1.1 鸡尾酒溯源 309

13.1.2 鸡尾酒的基酒发酵、蒸馏与储存知识 310

13.1.3 鸡尾酒的特点 313

13.1.4 鸡尾酒的命名 314

13.1.5 鸡尾酒的组成结构与装饰 317

13.1.6 鸡尾酒的口味调配与色彩配制 322

13.2 鸡尾酒的分类与调制方法 325

13.2.1 鸡尾酒的分类 325

13.2.2 鸡尾酒的调制方法 329

13.3 鸡尾酒制法 333

◇思考与练习题 355

附录 356

附录A 常用的西餐烹饪英文单词 356

附录B 原料容积、质量、度量、重量换算表 357

附录C 烤模容积转换表 358

附录D 温度转换表 359

附录E 常见食物热量表 359

附录F 西餐与调酒操作实务图集 363

参考文献 388