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- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504548529
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1—1 烹饪原料基础知识 1
第一章 绪论 1
1—2 烹饪原料的选料与品质鉴定 6
1—3 烹饪原料的保管 11
1—4 鲜活原料初步加工的概念和原则 20
第二章 植物性烹饪原料及加工 21
2—1 粮食类原料 21
2—2 豆类粮食 25
2—3 薯类粮食 27
2—4 粮食制品 28
2—5 蔬菜类原料 31
2—6 果品类原料 55
2—7 果蔬原料的初加工 62
3—1 畜禽类原料及加工 65
第三章 动物性原料及加工 65
3—2 两栖爬行类原料及加工 89
3—3 鱼类动物原料及加工 93
3—4 低等动物类原料及加工 113
3—5 部位取料 123
3—6 整料出骨 130
第四章 干货原料及涨发 132
4—1 植物性干货原料 132
4—2 动物性干货原料 133
4—3 干货原料的品质鉴别与保管 135
4—4 干货原料的涨发 139
第五章 调辅原料 147
5—1 调味原料 147
5—2 辅助原料 168