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- 作 者：万玉梅编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504523666
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绪论 1
第一章 人体需要的营养素和能量 3
第一节 蛋白质 3
第二节 脂类 5
第三节 糖类 7
第四节 无机盐及微量元素 8
第五节 维生素 14
第六节 水 18
思考与练习 19
第二章 食品卫生 21
第一节 烹饪原料的卫生 21
第二节 烹饪初加工的卫生 23
第三节 烹调的卫生 31
思考与练习 35
第三章 合理膳食 36
第一节 平衡膳食 36
第二节 不同人群的膳食 41
第三节 几种常见病的膳食结构 46
第四节 饮食禁忌 56
思考与练习 59
第四章 烹饪加工对原料营养素的影响 60
第一节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 60
第二节 主食在加工过程中营养素的损失 62
第三节 副食在加工过程中营养素的损失 63
第四节 各种烹调方法对营养素的影响 65
思考与练习 66
第一节 原料的初加工 67
第五章 烹饪技能 67
第二节 刀工刀法 69
第三节 合理配菜 93
第四节 烹调方法 97
思考与练习 115
第六章 菜肴制作 116
第一节 菜系知识 116
第二节 家常菜制作 117
第三节 西餐菜点制作 123
思考与练习 132