- 作 者：劳动和社会保障部教材办公室组织编写
- 出 版 社：北京：中国劳动社会保障出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7505450361
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应试指导 1
技能鉴定考核试题形式 1
试卷的组成及考核注意事项 1
提高适应能力，考出好成绩 2
考核内容 3
中级西式烹调师操作技能鉴定考核要点表 3
中级西式烹调师理论知识鉴定考核要点表 3
实战演练 10
考核要点1——肉扒类菜肴的制作 10
考核要点2——炸制类菜肴的制作 25
考核要点3——煎制类菜肴的制作 36
考核要点4——煮制类菜肴的制作 52
考核要点5——蒸制类菜肴的制作 64
考核要点6——烩制类菜肴的制作 73
考核要点7——焖制类菜肴的制作 88
考核要点8——焗制类菜肴的制作 96
考核要点9——铁扒类菜肴的制作 112
考核要点10——奶油汤的制作 123
考核要点11——菜茸汤的制作 130
考核要点12——蔬菜汤的制作 136
考核要点13——冷头盘的制作 141
亲临考场 149
试卷1 149
试卷2 152
理论知识强化 156
考核要点1——原料知识部分 156
考核要点2——原料加工技术 160
考核要点3——制作热少司 163
考核要点4——制作冷少司和冷调味汁 170
考核要点5——制作配菜 172
考核要点6——制作肉扒类菜肴 177
考核要点7——制作蒸煮类菜肴 181
考核要点8——制作烩制类菜肴 184
考核要点9——制作焖制类菜肴 187
考核要点10——制作焗制类菜肴 189
考核要点11——制作串烧类菜肴 191
考核要点12——制作汤类菜肴 192
考核要点13——制作冷菜菜肴 196
考核要点14——制作早餐 199