- 作 者：张庆芳，迟乃玉著
- 出 版 社：沈阳：辽宁科学技术出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787538163988
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第一章 蔬菜腌渍品种筛选及发酵过程中乳酸菌生长规律的研究 1
第一节 酸白菜生产原料——大白菜品种的筛选 1
一、材料与方法 1
二、结果与分析 3
三、讨论与结论 10
第二节 蔬菜腌渍发酵乳酸菌生长规律的研究 11
一、材料与方法 12
二、结果与分析 13
三、结论 16
第二章 乳酸菌降解亚硝酸盐机制及影响因素的研究 17
第一节 乳酸菌对亚硝酸盐降解机制的研究 17
一、材料与方法 17
二、结果与分析 18
三、讨论与结论 25
第二节 影响乳酸菌酶降解亚硝酸盐因素的研究 26
一、材料与方法 26
二、结果与分析 28
三、讨论与结论 41
第三节 亚硝酸盐对乳酸菌发酵的影响 43
一、材料与方法 43
二、结果与分析 43
三、讨论与结论 45
第三章 蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究 47
第一节 蔬菜自然发酵乳酸菌的分离 47
一、材料与方法 47
二、结果与分析 49
第二节 降解亚硝酸盐乳酸菌株的筛选 52
一、材料与方法 52
二、结果与分析 53
三、讨论与结论 56
第三节 蔬菜腌渍发酵乳酸菌剂的研究 56
一、材料与方法 56
二、结果与分析 57
三、讨论与结论 62
第四章 总讨论 63
一、乳酸菌降解亚硝酸盐机制及影响因素研究的意义 63
二、蔬菜自然发酵过程中“亚硝峰”出现时间的探讨 63
三、“亚硝峰”前亚硝酸盐进行大量酶降解的探讨 63
四、蔬菜乳酸发酵过程影响亚硝酸盐因素的探讨 64
五、关于蔬菜腌渍发酵硝酸盐问题的探讨及理想蔬菜发酵生产工艺的构建 65
附录 67
附录1 蔬菜腌渍发酵亚硝酸盐测定——盐酸萘乙二胺法预处理条件的研究 67
附录2 发表的相关文章 71
参考文献 119