面粉品质改良技术及应用

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第一章　面粉与小麦的品质相关性 1

目录 1

第一节　小麦籽粒的结构 2

第二节　小麦的品质、特性及其与面粉品质的关系 6

第三节　小麦的商品知识 43

第四节　食品专用小麦的品质改良 49

第二章　面粉的品质 55

第一节　面粉品质与面制品品质的关系 55

第二节　面粉的物理化学特性 59

第三节　面团的流变学特性 82

第一节　面粉生产工艺 101

第三章　面粉的品质改良 101

第二节　面粉加工工艺对面粉品质改良的作用 107

第三节　食品添加剂对面粉品质改良的作用 132

第四章　面粉品质改良后的产品应用技术 148

第一节　馒头专用粉的应用技术 149

第二节　面条专用粉的品质改良与应用 201

第三节　面条专用粉产品 217

第四节　面条制品生产工艺与技术 219

附录　工业化生产馒头（机制圆馒头）质量标准 278

参考文献 282