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- 作 者：刘钟栋主编；王岸娜，李永红编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：750194783X
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第一章 面粉与小麦的品质相关性 1
目录 1
第一节 小麦籽粒的结构 2
第二节 小麦的品质、特性及其与面粉品质的关系 6
第三节 小麦的商品知识 43
第四节 食品专用小麦的品质改良 49
第二章 面粉的品质 55
第一节 面粉品质与面制品品质的关系 55
第二节 面粉的物理化学特性 59
第三节 面团的流变学特性 82
第一节 面粉生产工艺 101
第三章 面粉的品质改良 101
第二节 面粉加工工艺对面粉品质改良的作用 107
第三节 食品添加剂对面粉品质改良的作用 132
第四章 面粉品质改良后的产品应用技术 148
第一节 馒头专用粉的应用技术 149
第二节 面条专用粉的品质改良与应用 201
第三节 面条专用粉产品 217
第四节 面条制品生产工艺与技术 219
附录 工业化生产馒头（机制圆馒头）质量标准 278
参考文献 282