- 作 者：段仕洪著
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7810848011
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第1章 中餐烹饪原料加工工艺概述 1
1.1 中餐烹饪原料加工工艺的形成与发展 2
1.2 中餐烹调工艺流程与课程划分 4
第2章 鲜活原料的初加工 7
2.1 鲜活原料初加工的要求和方法 8
2.2 蔬菜类原料的初加工 8
2.3 禽类和畜类原料的初加工 12
2.4 水产品类原料的初加工 16
2.5 有异味原料的初加工 18
第3章 原料的出肉、分档与整料出骨 22
3.1 原料的出肉加工 22
3.2 原料的分档取料 26
3.3 原料的整料出骨 31
第4章 刀工技术 35
4.1 烹饪原料实施刀工的基本要求 36
4.2 刀工设备与操作知识 37
4.3 力学在刀工中的应用 42
4.4 烹饪原料加工刀法中的直刀法与平刀片法 44
4.5 烹饪原料加工刀法中的斜刀片法与其他刀法 60
4.6 刀工后烹饪原料的成形 66
4.7 加工后烹饪原料的成形 72
4.8 锲刀法及刀工美化与原料成形 76
4.9 料头的成形与应用 83
第5章 烹饪原料的腌制 90
5.1 烹饪原料腌制的作用和要求 90
5.2 烹饪原料的腌制方法 92
第6章 烹饪干货原料的涨发 100
6.1 烹饪干货原料的特点及涨发要求 101
6.2 烹饪干货原料的涨发方法 104
6.3 烹饪干货原料涨发的实例 109
第7章 中餐配菜常识与配菜 113
7.1 菜肴命名与配菜 114
7.2 热菜配菜的程序和方法 120
第8章 中餐筵席知识与筵席配菜 128
8.1 中餐筵席的发展 129
8.2 中餐筵席的作用及种类 130
8.3 中餐筵席菜单制定及配菜要求 132
8.4 中餐筵席配菜的原则 137
8.5 中餐筵席上菜的顺序、速度及排菜 139
8.6 中餐筵席配菜实例 141
后记 147