- 作 者：郑承志主编
- 出 版 社：北京：中国商业出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7504456322
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第一篇 餐厅服务篇 1
第一章 餐厅服务概述 3
第一节 餐厅的涵义和类型 3
第二节 餐厅服务的概念与特点 6
第三节 餐厅服务人员素质要求 8
案例 11
复习思考题 12
第二章 餐厅服务基本技能 13
第一节 托盘基本技能 13
第二节 摆台基本技能 16
第三节 餐巾折花基本技能 24
第四节 酒水服务基本技能 37
第五节 菜肴服务基本技能 53
案例 59
复习思考题 59
第一节 中国菜简介 60
第三章 中餐服务 60
第二节 中国地方菜 63
第三节 中餐零点服务 68
第四节 团队包餐服务 77
第五节 自助餐服务 80
案例 84
复习思考题 85
第四章 西餐服务 86
第一节 西菜简介 86
第二节 西餐常见服务方式 92
第三节 西餐零点服务 97
第四节 酒吧、咖啡厅服务 101
案例 104
复习思考题 105
第一节 宴会预订 106
第五章 宴会服务 106
第二节 中餐宴会服务 112
第三节 西餐宴会服务 120
案例 126
复习思考题 128
第二篇 餐厅管理篇 129
第一章 餐厅管理概述 131
第一节 现代餐厅管理的基本职能 131
第二节 餐厅管理的组织机构 136
第三节 餐厅管理人员的基本意识 141
案例 145
复习思考题 146
第二章 餐厅计划管理 147
第一节 餐厅经营计划 147
第二节 菜单设计 155
案例 165
复习思考题 167
第三章 餐厅员工管理 168
第一节 餐厅的人员编制 168
第二节 餐厅员工的招聘与培训 170
第三节 餐厅员工的评估与激励 179
案例 185
复习思考题 186
第四章 餐厅安全与卫生管理 187
第一节 餐厅安全管理 187
第二节 餐厅卫生管理 194
案例 200
复习思考题 202
主要参考文献 203
附件 204