- 作 者：季鸿昆，周旺主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7501947538
- 标注页数：268 页
- PDF页数：277 页
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第一章 绪论 1
第一节 面点的定义和中式面点的发展历史 1
目录 1
第二节 中式面点的分类及其风味流派 5
第三节 中式面点制品的构成要素 9
第四节 中式面点的一般工艺流程和特色 10
第五节 面点工艺学的研究内容和学习方法 14
本章小结 15
练习思考题 16
第二章 中式面点制作的基本原料 17
第一节 以淀粉为主要成分的面团原料 17
第二节 常用的馅心原料 26
第三节 辅助原料 29
本章小结 38
练习思考题 38
第一节 面点器具 39
第三章 面点加工器具和设备 39
第二节 面点机械与设备 44
本章小结 63
练习思考题 63
第四章 面团 64
第一节 面团分类及调制的基本原理 64
第二节 面团调制的一般工艺 81
第三节 各类面团的调制方法 83
本章小结 113
练习思考题 114
第五章 馅心 115
第一节 馅心的分类、作用及制作要求 115
第二节 咸味馅心的制作工艺 118
第三节 甜味馅心的制作工艺 129
第四节 其它馅心的制作工艺 138
练习思考题 140
第五节 包馅面点的配方设计 140
本章小结 140
第六章 面点的成形工艺 142
第一节 面点种类与造型特点 142
第二节 面点成形前的基础操作 145
第三节 面点手工成形技法 154
第四节 面点模具和机械成形技法 171
本章小结 181
练习思考题 181
第七章 面点的熟制工艺 183
第一节 面点熟制的基本原理 183
第二节 蒸煮熟制技术 191
第三节 烘烤熟制技术 196
第四节 油炸熟制技术 198
第五节 煎烙熟制技术 202
本章小结 204
练习思考题 205
第八章 典型功能面点的制作示例 206
第一节 主食面点 206
第二节 副食面点 217
第三节 筵席面点和面点宴席 221
第四节 休闲和保健面点 234
本章小结 243
练习思考题 243
第九章 中式面点的创新与发展 244
第一节 继承和创新的关系 244
第二节 中式面点有待再开发的领域 249
第三节 中式面点创新之途径 254
本章小结 266
练习思考题 267
参考书目 268