- 作 者：汪永忠，王冠良主编
- 出 版 社：海口：南海出版公司
- 出版年份：2005
- ISBN：7544232360
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第 营养篇 2
第一章 营养学概论 2
第一节 蛋白质 2
第二节 脂类 7
第三节 碳水化物 11
第四节 热能 16
第五节 维生素 20
第六节 矿物质 35
第七节 水 43
第二章 食物的营养价值 47
第一节 谷类 48
第二节 豆类及豆制品 52
第三节 蔬菜与水果 55
第四节 肉类 60
第五节 奶类及奶制品 62
第六节 蛋类 67
第七节 鱼类 69
第三章 合理营养与膳食指南 71
第一节 合理营养 71
第二节 老年人及婴幼儿的营养与膳食 77
第三节 膳食指南与平衡膳食宝塔 90
四章 抗癌食品与膳食防癌 102
第五章 常见疾病的营养 110
第一节 疾病营养的目的和原则 110
第二节 高血压病 112
第三节 动脉粥样硬化和冠心病 117
第四节 骨质疏松症 123
第五节 糖尿病 126
第六节 消化性溃疡 137
第七节 病毒性肝炎 144
第八节 胆囊炎与胆石症 153
第九节 慢性肾炎 158
第一节 食物中毒概论 165
第六章 食物中毒及其预防 165
第二节 细菌性食物中毒 169
第三节 动植物性食物中毒 177
第四节 化学性食物中毒 187
烹饪篇 190
第七章 烹饪原料 190
第一节 蔬菜类 190
第二节 果品类 201
第三节 水产类 207
第四节 家畜肉类及其制品 213
第八章 原料加工 220
第一节 干货原料涨发 220
第二节 刀工及刀法 230
第三节 原料形状及其刀法 237
第四节 原料的分档取料 241
第五节 配菜 247
第一节 勺工 256
第九章 烹调工艺 256
第二节 调味与汤的调制 258
第三节 原料的初步熟处理 271
第四节 挂糊、上浆、勾芡 275
第十章 烹调技术 280
第一节 烹调的起源与作用 280
第二节 常用烹调方法 283
第三节 冷菜的制作 301
第十一章 筵席知识 308
第一节 筵席的概念 308
第二节 筵席的种类 309
第三节 筵席的配菜 311
第四节 筵席的准备及上菜程序 316
第五节 餐厅布置及上菜礼节 318
附 饮料知识 320