- 作 者：段仕洪编著
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：781084802X
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第1章 绪论 1
1.1 中餐烹调的起源 2
1.2 中餐烹调的发展 6
1.3 中餐烹调与历代名人和名厨 10
1.4 现代中餐烹调发展的趋势 16
第2章 烹制的原理 21
2.1 火候和炊具的应用 21
2.2 加热对原料的影响 26
2.3 原料的初熟处理 29
第3章 调味的原理 35
3.1 味觉和味的分类 36
3.2 成味方式和调味时机 41
3.3 调味品及其运用 45
3.4 复合调味品的配制 51
3.5 调味品的摆放及运用 54
第4章 烹调的辅助手段 58
4.1 鲜汤的熬制及应用 58
4.2 调制浆、糊、芡所用原料和上浆 62
4.3 挂糊、拍粉、拍面包糠与勾芡 67
第5章 中餐烹调方法 75
5.1 中餐烹调方法概述 76
5.2 锅烹方式的烹调法 78
5.3 油烹方式的烹调法 90
5.4 水烹方式的烹调法 105
5.5 气烹方式的烹调法 124
5.6 辐射方式的烹调法 130
5.7 特殊方式的烹调法 135
第6章 中餐烹调法的运用 144
6.1 单个菜烹调法 144
6.2 团体餐菜烹调法 147
6.3 筵席宴会菜烹调法 156
第7章 中餐菜盛装法 168
7.1 盛装器皿的种类和要求 168
7.2 盛装菜的方法和装饰点缀 172
第8章 中餐菜的烹调特色 178
8.1 八大菜系的烹调特色 178
8.2 重点菜系的烹调特色 186
8.3 各省菜系的烹调特色 192
8.4 各主要少数民族的不同食俗特色 201
8.5 素菜系的烹调特色 206