- 作 者：河北省职业技术教育研究所编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7040188139
- 标注页数：139 页
- PDF页数：147 页
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第一部分 烹饪类专业考试大纲 1
第二部分 复习指南 8
烹饪原料知识 8
一、烹饪原料知识概述 8
二、主配原料——动物类——家畜肉 9
三、主配原料——动物类——家禽 10
四、主配原料——动物类——水产品 12
五、主配原料——动物类——蛋乳品 13
六、主配原料——植物类——蔬菜 14
七、主配原料——植物类——粮食 15
八、主配原料——加工类 16
九、调味及佐助原料 18
烹饪原料加工技术 20
一、刀工、原料加工成形 20
二、鲜活原料的初步加工 21
三、出肉、去骨与分档取料 23
四、干货原料的涨发 25
五、配菜 27
六、冷拼、雕刻的常识 28
中餐烹调技术 30
一、绪论 30
二、火候 31
三、调味 32
四、原料的初步熟处理 34
五、制汤 36
六、挂糊、上浆和勾芡 38
七、冷、热菜的烹调方法 40
八、宴席知识 41
九、菜系知识 43
一、面点知识概论 45
面点制作技术 45
二、面点制作基本操作技术 46
三、制馅 48
四、面点制品 49
烹饪营养与卫生 50
一、营养学概述 50
二、各类食品的营养价值及卫生 53
三、食品卫生 57
四、食品卫生管理及法规 59
现代餐饮经营管理基础 61
一、现代餐饮经营管理的基础知识 61
二、厨房管理 62
三、餐饮产品的全面质量管理 66
四、厨房安全与卫生的管理 67
五、餐饮成本控制与核算 69
技能测试内容 74
一、冷菜拼摆与食品雕刻 74
二、热菜加工 74
第三部分 综合练习 76
综合练习一 76
综合练习二 81
综合练习三 87
综合练习四 93
综合练习五 99
综合练习六 106
综合练习七 113
第四部分 试题选登 120
2004年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题 120
2005年河北省普通高等学校对口招生考试烹饪专业理论试题 130