- 作 者：马继刚，田芙蓉主编
- 出 版 社：昆明：云南大学出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7811121131
- 标注页数：422 页
- PDF页数：431 页
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第一部分 餐饮基础知识 3
第一章 菜肴基础知识 3
第一节 中餐知识 3
第一节 西餐知识 24
第二章 酒水知识 46
第一节 中国酒 46
第二节 洋酒 55
第三节 鸡尾酒 70
第三章 营养学基础知识 77
第一节 营养概述 77
第二节 食物中所含的营养素 93
第三节 合理营养的基本条件 109
第四章 餐厅设备保养知识 119
第一节 餐厅设备概述 119
第二节 清洁设备保养 123
第三节 制冷设备保养 126
第四节 空调设备保养 127
第五节 视听设备保养 128
第二部分 餐饮服务 135
第五章 餐饮服务技能 135
第一节 备餐 135
第二节 托盘 139
第三节 口布折花 145
第四节 铺台 153
第五节 点菜 166
第六节 上菜 175
第七节 派菜 185
第八节 斟酒 191
第九节 撤换餐具 196
第十节 结账 198
第十一节 收台 201
第十二节 常见问题的处理 203
第一节 中餐零点服务 215
第六章 用餐服务方式 215
第二节 中餐团队餐服务 219
第三节 中餐宴会服务 223
第四节 西餐零点服务 234
第五节 西餐宴会服务 242
第六节 冷餐会服务 248
第三部分 餐饮管理 261
第七章 酒店餐饮概述 261
第一节 酒店餐饮部的作用和任务 261
第二节 酒店餐饮部的组织机构和岗位职责 263
第三节 餐饮经营的特点 274
第八章 菜单策划 276
第一节 菜单的作用和种类 276
第二节 菜单的内容和设计 282
第三节 菜单的定价 293
第一节 食品原料的采购管理 301
第九章 采保管理 301
第二节 食品原料的验收管理 314
第三节 食品原料的储存管理 324
第十章 餐饮生产管理 337
第一节 餐饮生产组织机构及人员配置 337
第二节 餐饮生产场所的布局 343
第三节 餐饮生产质量控制 348
第十一章 餐厅管理 361
第一节 餐厅的种类和环境布置 361
第二节 餐厅管理人员职责和计划管理 368
第三节 餐厅服务质量管理 373
第四节 酒水管理 382
第十二章 宴会组织和管理 394
第一节 宴会的种类和宴会会场设计 394
第二节 宴会的预订与组织 410
第三节 宴会客史档案的管理 419