- 作 者：蔡万利著
- 出 版 社：福州：福建科学技术出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7533523628
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◆经营秘技——基本卤汁 4
◆卤汁的保存 6
◆卤制食材处理重点 6
◆卤味菜的食用方法 7
◆搭配卤味的蘸酱、泡菜14种 8
◆小吃卤味◆ 13
梅子鸡翅 13
白云猪手 14
卤大肠 15
葱卤香鱼 16
卤箭笋 17
卤猪尾 18
麻辣鸭翅 19
东山鸭头、百里香 20
卤猪舌—酸甜舌片 21
香卤鲭鱼 22
麻辣鸭舌 23
红茶卤鲜鱿 24
卤牛肚—凉拌牛肚丝 25
卤素肚、卤素鸡 26
糖心卤蛋 27
卤百叶、卤香菇、卤海带 28
卤旗鱼肠—黑胡椒鱼肠 29
卤乳鸽—酥炸乳鸽 30
盐水鸭 31
卤猪腱—红曲拌猪腱 32
卤猪肚、红油肚丁 33
卤甜不辣、卤花枝丸 34
金黄鲍鱼 35
卤鸭肠—酸菜拌鸭肠 36
当归茶叶蛋 37
排骨卤笋 38
卤米血糕 39
三味鸡腿 40
卤鸡爪、沙茶拌鸡爪 41
香炒卤鸭杂 42
卤鸭心、卤豆干 43
卤猪皮、卤花生 45
◆卤味菜◆ 47
萝卜牛小排 47
卤黄瓜酿肉 48
客家冬瓜封、包心菜封 49
陈皮卤肉 51
沙锅肉丸 52
红卤腩排 53
咸冬瓜鲜鱼 54
紫包心菜卤鸡腿 55
芋头卤章鱼 56
肉骨茶 57
卤三菇拼盘 58
葱油腐竹 59
鸡汁猴菇 60
何首乌牛腩 61
大枣白果卤味 62
炒什锦卤味 63
卤汁烧芥菜 64
故乡卤肉酱 65
红豆汉堡肉 66
◆百变卤味◆ 68
卤猪脚尖 68
猪脚冻 68
香卤排骨 69
卤牛筋 69
五香拌排骨 71
烤芝麻排骨 71
牛筋面 73
椒香牛筋 73
熏鸡 74
卤猪肘子 75
家乡屈鸡 77
泰式鸡丝 77
凉拌肘子 79
鱼香肘子 79
香卤牛腱 80
牛腱炒饭 81
牛肉夹饼 83
川味牛腱 83
色拉墨鱼 85
墨鱼炒双椒 85
茴香耳丝 87
千层耳片 87
山药羊肉 88
沙锅羊肉汤 89
卤豆干 91
香根干丝 91
榨菜拌干丁 93
小鱼炒豆干 93
发菜烧猪脚 95
猪脚线面 95