- 作 者：姜红主编
- 出 版 社：大连：大连理工大学出版社
- 出版年份：2006
- ISBN：7561130570
- 标注页数：254 页
- PDF页数：261 页
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上篇——餐饮服务 1
第一章 餐饮概述 3
第一节 餐饮业发展概况 4
第二节 餐厅的种类及服务项目 9
第三节 餐饮经营的特点 14
第二章 餐饮部的组织机构与职能 17
第一节 餐饮部的组织机构与职能 18
第二节 餐饮服务人员的素质要求 24
第三章 餐饮服务基本技能 27
第一节 托盘 28
第二节 餐巾折花 30
第三节 斟酒 39
第四节 摆台 40
第五节 上菜和分菜服务 48
第六节 结账服务 52
第七节 其他服务技能 53
第四章 中餐厅服务 59
第一节 中餐简介 60
第二节 中餐厅的早茶服务 63
第三节 中餐厅午晚餐服务 65
第四节 团体餐服务 68
第五章 西餐厅服务 73
第一节 西餐常识 74
第二节 西餐服务方式 79
第三节 西餐早餐服务 85
第四节 西餐正餐服务 88
第五节 扒房午晚餐服务 92
第六节 自助餐服务 100
下篇——餐饮管理 107
第六章 餐厅、酒吧运行与管理 109
第一节 餐饮经营场所的设计与布置 110
第二节 餐厅运行与管理 114
第三节 酒吧运行与管理 116
第四节 饮品简介 121
第七章 菜单的设计与制作 131
第一节 菜单的作用和种类 132
第二节 菜单的设计 136
第八章 宴会部运行与管理 155
第一节 宴会部经营特点 156
第二节 宴会部门组织 158
第三节 宴会销售与预订 160
第四节 大型宴会的筹划与运行 167
第九章 餐饮服务质量管理 183
第一节 餐饮服务质量概述 184
第二节 餐饮服务质量的内容 185
第三节 餐饮服务现场质量管理 187
第四节 餐饮服务质量控制 190
第十章 餐饮营销管理 199
第一节 餐饮营销概述 200
第二节 影响餐饮营销的因素 205
第三节 餐饮内部营销策略与技巧 210
第四节 餐饮外部营销策略与技巧 219
第十一章 餐饮人力资源管理 229
第一节 餐饮人力资源管理概述 230
第二节 餐饮员工招聘 232
第三节 餐饮员工培训 236
第四节 餐饮员工考核 242
第五节 餐饮劳动报酬 246
参考文献 254