- 作 者：李贤政主编
- 出 版 社：北京：高等教育出版社
- 出版年份：2005
- ISBN：7040166674
- 标注页数：234 页
- PDF页数：246 页
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目录 1
第一章 饭店餐饮概述 1
第一节 餐饮部的地位与作用 1
第二节 餐饮种类、设施和产品 3
【资料链接1-1】 21世纪中国餐饮业的发展趋势 4
【资料链接1-2】 不同星级饭店的餐饮设施 6
第三节 餐饮部组织机构及岗位职责 9
【资料链接1-3】 大中小型饭店的餐饮组织机构 10
【资料链接1-4】 北京长城饭店餐饮部主要岗位职责 11
【资料链接1-5】 酒店餐饮VS社会餐饮 16
第二章 餐饮服务基本技能 21
第一节 托盘 21
第二节 餐巾折花 23
第三节 摆台 28
【资料链接2-1】 餐具盛器在餐饮服务中的应用 33
第四节 斟酒 36
第五节 上菜 39
【资料链接2-2】 客人吃正宗川菜 40
第一节 中国菜 44
第三章 菜肴与酒水知识 44
第二节 外国菜 47
第三节 中国酒 49
【资料链接3-1】 中国传统八大名酒 52
第四节 外国酒 53
第五节 非酒精饮料 57
【资料链接3-2】 中国十大名茶及鉴别方法 59
第四章 中餐厅服务 63
第一节 中餐厅环境设计 63
第二节 零点餐服务 64
【资料链接4-1】 过于热情的服务 74
第三节 团体餐服务 75
【资料链接4-2】 两家火锅店 77
第五章 宴会服务 80
第一节 宴会概述 80
第二节 宴会预订 84
【资料链接5-1】 大型宴会预订的要点 87
第三节 宴会的筹划与设计 88
第四节 中餐宴会服务 91
第五节 冷餐酒会与自助餐酒会 94
【资料链接5-2】 如何控制餐饮服务质量 97
第六章 西餐及酒吧服务 100
第一节 西餐服务 100
【资料链接6-1】 一次成功的服务 105
第二节 酒吧服务 106
【资料链接6-2】 几种常见鸡尾酒的调制 110
【资料链接6-3】 一次灵活的酒吧服务 113
第一节 菜单的作用与种类 116
第七章 菜单设计 116
第二节 菜单设计的依据 121
第三节 菜单制作 125
【资料链接7-1】 “小天地”酒家的春节特别菜单 130
第八章 采购与库存管理 133
第一节 餐饮原料采购管理 133
第二节 餐饮原料验收管理 141
第三节 餐饮原料库存与发放管理 146
【资料链接8-1】 干货原料的类型 149
【资料链接8-2】 餐饮原材料的采购策略 151
第九章 厨房生产与管理 154
第一节 厨房布局 154
【资料链接9-1】 厨房设计应充分考虑餐饮的经营风格 160
第二节 厨房生产管理 162
【资料链接9-2】 如何进行餐厅与厨房的协调 169
第三节 厨房卫生与安全 170
【资料链接9-3】 厨房承包的利与弊 177
第十章 餐饮销售管理 181
第一节 宾客就餐动机 181
【资料链接10-1】 餐饮消费数据的应用 185
第二节 定价策略与方法 187
第三节 餐饮人员销售 192
【资料链接10-2】 餐饮业的推销技巧 195
第四节 餐饮营业推广 196
【资料链接10-3】 如何利用Internet进行餐饮销售 201
附录1 餐饮技能考核基本要求 204
附录2 20种常见的餐巾花型折法 207
附录3 常用餐饮英汉词汇对照 221
参考文献及网站 233