- 作 者：李雯主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787562496927;9787562496922
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第1章 餐饮管理概述 1
1.1 餐饮业的基本特征及其发展趋势 1
1.2 餐饮管理和餐饮产品的基本知识 8
1.3 餐饮组织机构以及人员编制 12
第2章 餐饮市场分析及定位 27
2.1 餐饮市场分析 27
2.2 餐饮市场定位 30
2.3 餐饮市场营销策略 34
第3章 餐厅选址及布局设计 43
3.1 餐厅选址 43
3.2 餐厅格局规划 52
3.3 餐厅的主题设计 58
第4章 餐饮菜单计划 63
4.1 菜单的作用和种类 63
4.2 菜单分析 67
4.3 菜单的设计与制作 76
第5章 食材原料管理 86
5.1 食材原料采购管理 86
5.2 食材原料库存管理 104
第6章 厨房生产运作管理 115
6.1 厨房生产运作管理概述 115
6.2 厨房生产组织机构及人员配置 118
6.3 厨房的安排与布局 121
6.4 厨房生产质量的控制 124
第7章 餐饮产品成本核算与控制 138
7.1 餐饮成本构成与分类 138
7.2 餐饮成本核算内容与方法 142
7.3 餐饮成本分析与控制 152
7.4 人工成本控制 163
第8章 餐厅服务与管理 172
8.1 中餐厅服务与管理 172
8.2 西餐厅服务与管理 181
第9章 餐饮连锁经营 189
9.1 连锁经营特征及类型 189
9.2 国外餐饮连锁经营发展现状 194
9.3 我国餐饮连锁经营发展 198
9.4 特许经营 204
9.5 连锁经营的项目开发 212
第10章 餐饮品牌管理 225
10.1 餐饮品牌的价值 225
10.2 餐饮品牌的创建 228
10.3 餐饮品牌的推广 231
10.4 餐饮品牌的维护与危机管理 233
参考文献 239