- 作 者：赖声强著
- 出 版 社：上海：上海科技教育出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787542860699
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第一章 畜肉类烹饪原料概述 1
一、畜肉类原料的营养 2
二、畜肉类原料在西餐烹饪中的运用 2
三、进口畜肉产品的特殊要求 4
第二章 国际肉类食品服务指南——牛肉部分 9
一、食品安全性 10
二、质量评鉴 10
三、熟成 11
四、牛肉的切割规格和商品化重点 12
第三章 国际肉类食品服务指南——猪肉部分 69
一、猪肉质量 70
二、猪肉烹饪指引 71
三、猪肉分切规格介绍 72
四、猪肉零售规格介绍 93
第四章 国际肉类食品服务指南——羊肉部分 99
一、肉用羊的生产 100
二、羊肉屠体分类 101
三、羊肉的主要切割规格 101
第五章 西餐中常用的肉类调料 113
一、复合调料系列 114
二、腌料系列 116
三、调味酱系列 118
第六章 肉类菜肴传统篇 123
01.牛肉塔塔 124
02.盐焗羊里脊佐香烩李子 126
03.意式鹅肝牛肉云吞配牛清汤及风干牛肉 128
04.红酒羊肚腩土豆泥 130
05.慢煮炭烤猪大排 132
06.香烤乳猪腿 134
07.扒T骨牛排配有枝番茄、迷你彩椒及西兰花 136
08.果木烟熏牛板腱 138
09.嫩煎美国肉眼牛排 140
10.日式照烧猪软骨 142
11.煎烤和牛佐波特酒黑菌汁 144
12.香煎鹅肝配和牛及胡萝卜橙味汁 146
13.香煎羊里脊配芦笋及鱼子酱 148
14.扒美国西冷配红腰豆玉米饼 150
15.牛板腱鹅肝卷 152
16.XO酱烩牛尾 154
17.炭烤小牛肋排配米兰烩饭 156
第七章 肉类菜肴创新篇 159
01.低温油浸美国肉眼牛排配意大利番茄芝士色拉 160
02.意式生牛肉 162
03.烟熏美国猪梅花肉佐时令蔬菜 164
04.地中海风味蒜香烤羊排 166
05.法式蒜香牛小排 168
06.招牌美国牛小排 170
07.烤美国猪肋条配苹果红椒沙司 172
08.土耳其风味炖肉 174
09.双味美国猪肉佐XO南瓜汁 176
10.羊里脊配无花果汁 178
11.美国西冷配芥末香草汁 180
12.美国猪肉里脊配意面、黑菌及肖龙沙司 182
13.猪肉意大利饺子 184
14.烟熏牛柳配奶香牛骨髓 186
第八章 肉类菜肴融合篇 189
01.创新牛肉塔塔 190
02.泰国风味冷门腔 192
03.低温煮牛菲力裹白芝麻配鹅肝冻、西兰花及蘑菇 194
04.低温烤波斯辣味牛菲力 196
05.低温烹制蒙特利美国牛小排 198
06.红酒烩猪肉 200
07.煎牛肝配黑菌汁 202
08.扒羊架佐松露鹅肝酱 204
09.金牌烧烤美国牛菲力 206
10.玫瑰羊肉卷 208
11.七味香煎和牛里脊配白芦笋 210
12.摩洛哥风味香煎羊臀肉配尼斯色拉 212
13.香烤日式七味牛菲力 214
14.铸铁月桂扒美国西冷佐松露野米汁 216
15.印度魔鬼椒烤美国羊排 218
16.红烧猪腩排配香煎大虾玉米糊 220
17.红烩羊腿 222
附录 大师榜 224