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- 作 者：许启东主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787562493617
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模块1中餐烹调概述 1
项目1烹调概述 3
项目2中式菜肴的特点 6
项目3职业素养的培养 8
项目4中国餐饮业的发展趋势 12
模块2烹饪原料的初步热处理 15
项目1焯水 16
项目2过油 21
项目3走红 25
项目4汽蒸 27
模块3火候 31
项目1火候概述 32
项目2传热 34
项目3原料受热后的变化 37
模块4调味 42
项目1味和味觉的种类、调味特点和芡色运用 43
项目2调味的要求、原则和调味方式 47
模块5制汤 52
项目1制汤的意义、高汤的作用和分类 53
项目2制汤的原理 54
项目3高汤制作要领 56
项目4高汤制作方法 57
项目5制汤实例 59
模块6上浆、挂糊、勾芡 61
项目1上浆 62
项目2挂糊 67
项目3勾芡 70
模块7热菜的烹调方法 76
项目1水烹法 78
项目2油烹法 89
项目3汽烹法 101
项目4其他烹调方法 104
模块8热菜装盘 110
项目1热菜装盘的基本要求 111
项目2盛器的种类和用途 112
项目3盛器与菜肴配合原则 113
模块9宴席知识 115
项目1宴席的作用 116
项目2宴席的种类 117
项目3宴席菜肴的配置方法 118
项目4宴席菜肴上菜顺序及宴席菜单设计的基本要求 120
参考文献 123