- 作 者：魏强华，姚勇芳主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2015
- ISBN：9787562491194
- 标注页数：200 页
- PDF页数：208 页
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项目0绪论 1
任务0.1 食品的概念 2
任务0.2 食品生物化学的研究内容 2
任务0.3 食品生物化学的学习方法 3
项目1糖类 4
任务1.1 糖类概述 5
任务1.2 单糖和低聚糖的性质 9
任务1.3 淀粉 16
任务1.4 膳食纤维 23
项目2脂类 29
任务2.1 脂类概述 30
任务2.2 脂肪酸结构 35
任务2.3 脂肪的性质 40
项目3蛋白质 53
任务3.1 蛋白质概述 54
任务3.2 氨基酸的结构及物理性质 57
任务3.3 氨基酸的化学性质 60
任务3.4 蛋白质的理化性质 66
项目4水 77
任务4.1 食品中的水 78
任务4.2 水分活度 82
项目5矿物质与维生素 88
任务5.1 矿物质 89
任务5.2 维生素 92
项目6核酸 95
任务6.1 核酸的化学组成 96
任务6.2 核酸的结构 102
任务6.3 核酸的性质 105
项目7酶 109
任务7.1 酶的概述 110
任务7.2 酶的催化特点 112
任务7.3 影响酶促反应速率的因素 117
项目8食品的色香味化学 128
任务8.1 食品色素 129
任务8.2 味感及味感物质 142
任务8.3 嗅感及嗅感物质 148
项目9物质代谢 151
任务9.1 糖类分解代谢 152
任务9.2 脂类分解代谢 159
附录 164
附录1 自主实验 164
附录2课程实验指导书 164
附录3测试题和答案 181
附录4思考练习答案 196
参考文献 199