- 作 者：余德平
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2016
- ISBN：9787562497936
- 标注页数：208 页
- PDF页数：214 页
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项目1中餐厨房管理 1
目标教学1.1 中餐厨房基本知识 1
目标教学1.2 中餐厨房岗位能力标准 5
项目2中餐冷菜烹调技艺 15
目标教学2.1 中餐冷菜的特点 15
目标教学2.2 拌类菜肴 16
目标教学2.3 炝类菜肴 23
目标教学2.4 腌、泡类菜肴 28
目标教学2.5 炸收类菜肴 32
目标教学2.6 香卤类菜肴 38
项目3中餐热菜烹调技艺 43
目标教学3.1 炒制技艺 43
目标教学3.2 熘制技艺 60
目标教学3.3 爆制技艺 65
目标教学3.4 炸制技艺 70
目标教学3.5 煎制技艺 75
目标教学3.6 塌制技艺 80
目标教学3.7 贴制技艺 84
目标教学3.8 烧制技艺 86
目标教学3.9 焖制技艺 92
目标教学3.10 扒制技艺 96
目标教学3.11 烩制技艺 98
目标教学3.12 煸制技艺 103
目标教学3.13 煮制技艺 109
目标教学3.14 炖制技艺 114
目标教学3.15 煨制技艺 119
目标教学3.16 蒸制技艺 123
目标教学3.17 焗制技艺 129
项目4中餐甜菜烹调技艺 133
目标教学4.1 甜菜热食技艺 133
目标教学4.2 甜菜冷食技艺 138
项目5地方风味菜肴 144
目标教学5.1 川式地方风味菜肴 144
目标教学5.2 粤式地方风味菜肴 150
目标教学5.3 鲁式地方风味菜肴 156
目标教学5.4 淮式地方风味菜肴 162
项目6中餐装盘技艺 170
目标教学6.1 装盘基本知识 170
目标教学6.2 盛器的种类及菜肴与盛器的配合原则 171
目标教学6.3 冷菜装盘技艺 173
目标教学6.4 热菜装盘技艺 174
项目7筵席制作技艺 176
目标教学7.1 筵席知识 176
目标教学7.2 筵席的设计 180
目标教学7.3 夏季筵席菜单设计 184
目标教学7.4 秋季筵席菜单设计 186
目标教学7.5 冬季筵席菜单设计 194
项目8初、中级从厨者职业能力拓展领域 202
目标教学8.1 中餐厨房行政总厨岗位能力标准 202
目标教学8.2 中餐厨房厨师长岗位能力标准 203
目标教学8.3 中餐厨房头炉岗位能力标准 204
目标教学8.4 中餐厨房头墩岗位能力标准 204
目标教学8.5 中餐厨房荷王岗位能力标准 205
目标教学8.6 中餐厨房冷菜组长岗位能力标准 205
目标教学8.7 中餐厨房面点组长岗位能力标准 207
参考文献 208