- 作 者：王振伟，王振强主编
- 出 版 社：郑州：郑州大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787564518158
- 标注页数：183 页
- PDF页数：183 页
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项目1发酵食品基础 1
任务1.1认识发酵食品 1
任务1.2了解发酵食品的现状及发展 5
项目2白酒 8
任务2.1认识白酒 9
任务2.2酒曲的生产 13
任务2.3白酒的生产 17
任务2.4白酒生产质量控制 25
项目3啤酒 31
任务3.1原辅料及处理 32
任务3.2麦芽制备与麦芽汁制备 37
任务3.3啤酒发酵 52
任务3.4啤酒生产质量控制 57
项目4葡萄酒 60
任务4.1葡萄酒概述 60
任务4.2葡萄酒发酵准备 64
任务4.3葡萄酒发酵 69
任务4.4葡萄酒生产质量控制 75
项目5发酵乳制品 82
任务5.1认识发酵乳制品 82
任务5.2酸乳发酵剂制备 84
任务5.3酸乳及酸乳饮料加工 87
项目6味精 91
任务6.1谷氨酸发酵 91
任务6.2谷氨酸提取 99
任务6.3谷氨酸制造味精 105
项目7酱油 115
任务7.1种曲制造及制曲 115
任务7.2酱油发酵 120
任务7.3成品酱油质量控制及检测 123
项目8柠檬酸 126
任务8.1柠檬酸发酵原料及微生物 127
任务8.2柠檬酸发酵 129
任务8.3柠檬酸提取 135
项目9单细胞蛋白 140
任务9.1认识单细胞蛋白 140
任务9.2单细胞蛋白生产 143
项目10黄原胶 148
任务10.1认识黄原胶 148
任务10.2黄原胶生产 151
任务10.3黄原胶在食品中的应用 154
项目11发酵实训 156
实训11.1菌种选育 156
实训11.2甜米酒加工 160
实训11.3啤酒生产 161
实训11.4葡萄酒加工 169
实训11.5苹果醋饮加工 170
实训11.6发酵乳加工 172
参考文献 175