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- 作 者：王良仟总主编；童军锋，高锡永主编；《浙江效益农业百科全书》编辑委员会编著
- 出 版 社：北京：中国农业科学技术出版社
- 出版年份：2004
- ISBN：7801194330
- 标注页数：94 页
- PDF页数：104 页
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第一章 社会经济效益与市场前景 1
第一节 畜禽肉制品加工的内涵和目的 1
第二节 畜禽肉制品加工的优点和市场前景 2
第二章 畜禽品种及原料肉的选择 4
第一节 肉用畜禽的品种 4
第二节 原料肉的选择与分级 7
第三章 肉制品的分类及加工方法 14
第一节 畜禽肉制品的分类 14
第二节 肉制品加工的常用方法 20
第四章 肉制品加工的常用辅料和特性 30
第一节 肉制品加工的调味料 30
第二节 肉制品加工的香辛料 35
第三节 肉制品加工的添加剂 42
第五章 畜禽肉制品加工工艺 49
第一节 腌腊肉制品的加工 49
第二节 酱卤肉制品的加工 60
第三节 灌肠制品的加工 65
第四节 西式火腿的加工 73
第五节 干肉制品的加工 81
附录 肉制品加工厂的卫生管理 90