中式面点 专业技术学本

第一部分 单一技能篇 8

和面、揉面 8

搓条、下剂 9

双手擀皮 10

烧卖皮制作 11

提褶、收口 12

擀制油酥面 13

第二部分 基本技能篇 18

一、面点皮坯制作 18

水调面团擀皮 18

水调面团擀面条 20

膨松面团制坯 22

膨松面团摘剂 24

油酥面团制坯 26

二、水调面团制作 30

木鱼饺 30

状元饺 32

状元饺（花边） 34

一品饺 36

鸳鸯饺 38

冠顶饺 40

小笼包 42

烧卖（鲜肉＼虾仁馅） 44

三、膨松面团制作 48

蔬菜包 48

鲜肉包 50

如意卷 52

钳花包 54

花卷 56

猪蹄卷 58

豆沙包 60

寿桃包 62

棉花包 64

四、油酥面团制作 68

鲜肉月饼 68

菊花酥 70

佛手酥 72

黄桥烧饼 74

蟹壳黄 76

甘露酥 78

凤梨酥 80

桃酥饼 82

椒盐圆腰酥 84

第三部分 拓展技能篇 90

一、装饰类点心 90

金鱼＼知了 90

冠顶＼孔雀 91

核桃＼蜜桃 92

金鱼＼青蛙 93

雪梨＼枇杷 94

小鸡＼玫瑰 95

大丽花＼康乃馨 96

丛中刺猬＼粉嫩小猪 97

百花争艳＼水中仙子 98

五谷丰登＼硕果累累 99

成熟硕果＼青红果蔬 100

萝卜辣椒＼玉鹅争艳 101

万象更新＼天鹅戏水 102

水果拼盘＼蔬菜摆盘 103

争奇斗艳＼朝霞玉兔 104

蟠桃盛宴＼池塘戏水 105

荷塘蛙鸣＼草原风光 106

田园风光＼池塘风光 107

二、西式类点心 110

法式早餐饼＼芝士蛋糕 110

蝴蝶酥＼奶黄排 111

水果塔＼泡芙 112

果仁蛋糕＼欧式饼干 113

抹茶饼干＼棋牌饼干 114

慕斯蛋糕＼重芝士蛋糕 115

鲜奶水果蛋糕＼蛋糕卷 116

菠萝包＼榴莲泡芙 117

草莓挞＼水果冰淇淋 118

巧克力艾克来＼焦糖泡芙 119

羊角包＼榴莲酥 120

菱形酥＼风车酥 121

三、油酥类点心 124

凤眼酥＼海棠酥 124

蝉酥＼香芋酥 125

糖果酥＼菌菇酥 126

鲍鱼酥＼扇贝酥 127

葫芦酥＼梅花酥 128

天鹅酥＼木瓜酥 129

榴莲酥＼绣球酥 130

香蕉酥＼芒果酥 131

菠萝酥＼金蝉酥 132

黑天鹅酥＼白天鹅酥 133

枇杷酥＼竹笋酥 134

提包酥＼苹果酥 135

盒子酥＼眉毛酥 136

宣化酥＼兰花酥 137

领结酥＼莲藕酥 138

拎包酥＼椭圆酥 139

莲花酥＼鸳鸯酥 140

芝麻酥＼开口酥 141

四、其他类点心 144

富贵香妃饼＼椒香叉烧饼 144

椰丝糯米糍＼奶香棉花包 145

白糖莲蓉糕＼翡翠叶子团 146

暴雪大菊花＼枣泥印糕 147

七层糯米糕＼养生红枣糕 148

水晶果蔬饺＼三色水晶饺 149

水晶虾饺皇＼家乡红薯角 150

葡式蛋挞＼糯米萝卜团 151

冬菜包＼鲜奶玉米杯 152

秋叶煎包＼柳叶包 153

罗汉叉烧包＼豌蓉刺猬包 154

月季包＼玉兔包 155

鱼翅灌汤饺＼淮安汤包 156

煎包＼月牙饺 157

紫薯奶酪球＼芝麻春卷 158

双味蟹壳黄＼紫薯奶酪球 159

福禄糕团＼花色饼干 160

港式红豆糕＼水晶饼 161

麻酱饼＼像生香菱角 162

蛋黄千层糕＼苹果玉米饼 163

蜂巢蛋黄角＼蜂巢鲜虾饺 164

鸽蛋圆子＼咸水角 165

京式伊府面＼麻香鸡蛋面 166

沙茶云豆饺＼松皮茄饺 167

翡翠烧卖＼蟹粉烧卖 168

象形豌豆夹＼象形萝卜糕 169

花生冰激凌＼豆沙条头糕 170

锦绣鲫鱼饺＼晶莹目鱼饺 171

后记 172