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- 作 者：梁顺俭著
- 出 版 社：兰州：甘肃科学技术出版社
- 出版年份：2012
- ISBN：9787542411204
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一、兰州牛肉拉面饮食文化 1
二、兰州牛肉拉面介绍 4
三、兰州人与牛肉拉面的情结 7
四、兰州牛肉拉面的现状及发展前景 9
五、兰州牛肉拉面的特点 11
六、兰州牛肉拉面的经营方式与传统学习方法 13
七、兰州牛肉拉面对面粉的基本要求 15
八、兰州牛肉拉面原辅调料介绍 19
九、兰州牛肉拉面辅料——萝卜 43
十、兰州牛肉拉面辅料——香菜、蒜苗 44
十一、兰州牛肉拉面三大料头的制备 45
十二、兰州牛肉拉面的主要组成部分—蓬灰 47
十三、兰州牛肉拉面的主要组成部分——汤 49
十四、兰州牛肉拉面的主要组成部分—牛肉 50
十五、兰州牛肉拉面的主要组成部分—辣椒油 52
十六、兰州牛肉拉面牛肉汤的调制方法 54
十七、兰州牛肉拉面的感官要求及调汤料的基本配制方法 56
十八、兰州牛肉拉面面条的拉制图解 57
十九、兰州牛肉拉面的和面方法及注意事项 58
二十、经营牛肉拉面如何进行选址确定计算经营面积 62
二十一、新开牛肉拉面馆人员的配备及投资预算需要的主要设施配备 66
二十二、兰州牛肉拉面馆传统经营品种 69
二十三、适合各地口味的兰州牛肉拉面新品种 80
二十四、适合拉面馆经营的小菜品种 88
二十五、兰州牛肉拉面成本和营养 92
二十六、成功开店需要考虑哪些问题 95
二十七、兰州牛肉拉面发展需要突破的瓶颈 97
二十八、兰州拉面教学复习提纲 98