- 作 者：江建军主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787030282194
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第1章 食品添加剂及其安全使用 1
1.1 食品添加剂的概念和作用 3
1.2 食品添加剂的分类和要求 4
1.3 食品添加剂的卫生管理 5
1.4 食品添加剂许可使用品种的国际化倾向 7
1.5 食品添加剂的安全使用 8
1.6 食品添加剂的发展展望 10
第2章 食品防腐剂 12
2.1 防腐剂的分类、使用范围与影响防腐效果的因素 13
2.2 常用的防腐剂 15
2.3 天然防腐剂 21
第3章 食品抗氧化剂 28
3.1 概述 28
3.2 油脂抗氧化剂 31
3.3 天然食品抗氧化剂 35
3.4 脱氧剂 39
第4章 食品着色剂 41
4.1 概述 41
4.2 人工合成食用着色剂 45
4.3 食用天然着色剂 50
第5章 食品护色剂与漂白剂 62
5.1 护色剂 62
5.2 漂白剂 65
第6章 食品香味剂 69
6.1 食用香料 69
6.2 食用香精 75
6.3 食用香料和香精在食品中的应用及注意事项 80
6.4 食用香料的安全性 82
第7章 食品调味剂 84
7.1 增味剂（鲜味剂） 84
7.2 酸度调节剂 93
7.3 甜味剂 99
第8章 食品乳化稳定剂 113
8.1 乳化剂 113
8.2 增稠剂 121
8.3 稳定凝固剂 138
第9章 膨松剂 140
9.1 碱性膨松剂 140
9.2 复合膨松剂 141
第10章 食品酶制剂 144
10.1 概述 144
10.2 淀粉酶 146
10.3 蛋白酶 150
10.4 其他酶制剂 153
第11章 食品营养强化剂 159
11.1 概述 159
11.2 维生素类 160
11.3 氨基酸类 167
11.4 无机盐类 170
第12章 其他食品添加剂 177
12.1 水分保持剂 177
12.2 消泡剂 182
12.3 被膜剂 184
12.4 抗结剂 187
12.5 胶姆糖基础剂 188
12.6 面粉处理剂 189
第13章 食品加工助剂 192
13.1 溶剂 192
13.2 助滤剂、吸附剂 193
13.3 其他 195
第14章 食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂 199
14.1 食品中可能违法添加的非食用物质 201
14.2 食品中易滥用的食品添加剂 205
第15章 食品添加剂在食品中的应用 207
15.1 食品添加剂在面粉及焙烤制品中的应用 207
15.2 食品添加剂在肉制品中的应用 216
15.3 食品添加剂在饮料制品中的应用 225
15.4 食品添加剂在绿色食品中的应用 233
15.5 功能性食品添加剂在食品工业中的应用 237
主要参考文献 243
主要参考网站 243