- 作 者：于国萍，吴非主编
- 出 版 社：北京：科学出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787030277534
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第一章 绪论 1
第一节 谷物化学的概念与发展史 1
第二节 谷物化学的研究内容与研究方法 4
参考文献 5
第二章 谷物的种类及其籽粒结构、化学组分的分布 6
第一节 主要谷物介绍 6
第二节 谷物的化学组成 26
第三节 谷物的营养价值 42
参考文献 51
第三章 谷物中的碳水化合物 52
第一节 概述 52
第二节 单糖 53
第三节 双糖 63
第四节 低聚糖 65
第五节 多糖 77
参考文献 104
第四章 谷物中的蛋白质 106
第一节 概述 106
第二节 蛋白质分子的组成 107
第三节 蛋白质分子的结构 111
第四节 蛋白质的功能 115
第五节 蛋白质的性质 116
第六节 蛋白质的加工特性 123
第七节 各类谷物中的蛋白质组分 133
第五章 谷物中的脂类 141
第一节 概述 141
第二节 脂肪酸 142
第三节 甘油三酯 149
第四节 磷脂 156
第五节 糖脂 160
第六节 固醇 162
第七节 其他脂类 164
第八节 脂类的提取分离 165
第九节 谷物中的脂肪 167
第十节 脂肪氧化 171
参考文献 179
第六章 谷物中的酶 180
第一节 淀粉酶 181
第二节 蛋白酶 184
第三节 β-葡聚糖酶 186
第四节 脂类转化酶 187
第五节 植酸酶 190
第六节 过氧化物酶 192
第七节 多酚氧化酶 193
第八节 抗坏血酸氧化酶 196
第七章 谷物中的水分 199
第一节 水的结构与性质 199
第二节 水的存在状态 200
第三节 谷物的平衡水分 202
第四节 谷物的干燥 203
第八章 谷物加工和储藏中的化学变化 213
第一节 谷物在加工过程中的变化 213
第二节 谷物在储藏过程中的变化 249
参考文献 267