烹饪营养与配餐

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模块1走进营养 1

项目1蛋白质 2

项目2脂类 7

项目3糖类 11

项目4维生素 16

项目5矿物质 22

项目6水 29

模块2识别营养 33

项目1谷物类原料的营养价值 34

项目2豆类及其制品的营养价值 39

项目3蔬菜类原料的营养价值 44

项目4禽畜类原料的营养价值 50

项目5水产品类原料的营养价值 56

项目6果品类原料的营养价值 60

项目7调味品类原料的营养价值 65

模块3保护营养 71

项目1储藏过程中营养素的变化与保护 72

项目2加工过程中营养素的变化与保护 75

项目3发酵过程中营养素的变化与保护 78

项目4焯水过程中营养素的变化与保护 80

项目5“穿衣”过程中营养素的变化与保护 83

项目6正式烹调中营养素的变化与保护 85

项目7荤素同烹、现吃现烹中营养素的变化与保护 92

模块4调配营养 96

项目1合理膳食、平衡营养与人体健康的关系 97

项目2明确中国居民膳食指南目标 101

项目3分析中国居民膳食结构状况及营养素参考摄入量 104

项目4掌握《食物成分表》的使用方法 112

项目5学会营养食谱的编制方法 117

项目6正确进行营养食谱的制定与评价 124

参考文献 131