中式面点制作工艺

第一部分 基础模块 3

项目一 概述 3

任务一 面点发展概况 3

任务二 陇点的风味特色 4

任务三 学习陇点的目的和要求 5

项目二 面点的原料和制作要领 6

任务一 面点的主要原料 6

一、面粉 6

二、杂粮面粉 7

三、米粉 8

四、食糖 9

五、油脂 10

一、问答题 11

二、判断题 11

任务二 面点的辅助原料 12

一、水 12

二、酵母 12

三、蛋品 12

四、乳品 13

五、果料 13

六、食盐 13

七、香料 13

八、冻粉 13

九、肉、菜、豆类、蜜饯 14

十、调味品 14

一、问答题 14

二、填空题 14

任务三 面点的制作 14

一、和面 14

二、揉面 15

三、搓条 16

四、下剂 16

五、制皮 17

六、上馅 17

一、问答题 18

二、填空题 18

项目三 面团调制的基础知识 19

任务一 水调面团 19

一、冷水面团 19

二、温水面团 20

三、沸水面团 21

一、填空题 22

二、问答题 22

任务二 膨松面团 23

一、生物膨松面团 23

二、化学膨松面团 25

三、物理膨松面团 26

一、问答题 29

二、填空题 29

任务三 层酥面团 29

一、水油酥皮面团的调制工艺 30

二、水面酥皮面团的调制工艺 31

三、酵面酥皮面团的调制工艺 32

四、课堂案例：岷县点心 33

一、问答题 34

二、填空题 34

任务四 混酥面团 34

一、混酥面团的调制工艺 34

二、浆皮面团的调制 35

三、课堂案例：桃酥 36

一、问答题 36

二、填空题 36

任务五 米粉及杂粮面团 36

一、米类及米粉类制品 37

二、杂粮类面团 41

一、问答题 41

二、填空题 41

第二部分 实操模块 45

项目四 面点的调味 45

任务一 面点调味的作用与味型 45

一、面点调味的作用 45

二、面点的调味味型 46

一、问答题 47

二、填空题 47

任务二 面点调味工艺 48

一、面点调味的基本原则 48

二、面点的调味方法 48

三、面点常用复合调味品的调制方法 49

四、面点常用复合味型的调味组合问答题 50

项目五 面点馅心的制作 51

任务一 馅心的特点和作用 51

一、馅的特点 51

二、馅心的作用 52

三、包馅面点的皮馅比例 52

一、问答题 53

二、填空题 53

任务二 馅心的制作 53

一、甜馅的制作 53

二、咸馅的制作 55

一、问答题 56

二、填空题 56

项目六 面点面臊的制作 57

任务一 面汤的制作 57

一、制汤 57

二、面汤制法 58

任务二 面臊的制作 59

一、汤面臊 59

二、卤汁面臊 59

三、干煵面臊 59

四、课堂案例：担担面臊 59

一、问答题 60

二、填空题 60

项目七 面点成形的技法 61

任务一 徒手成形技法 61

一、问答题 65

二、填空题 65

任务二 借助简单工具或模具成形技法 65

一、借助简单工具成形技法 65

二、模具成形 68

一、问答题 69

二、填空题 69

项目八 面点的熟制 70

任务一 煮制面点的操作及实例 70

一、煮制面点的工艺方法及操作要点 70

二、煮制法的适用范围及煮制面点的主要特点 71

三、实例 71

一、问答题 76

二、实训练习 76

任务二 蒸制面点的操作及实例 76

一、问答题 82

二、实训练习 82

任务三 烤制面点的操做及实例 82

一、问答题 87

二、实训练习 87

任务四 炸制面点的操作及实例 87

一、问答题 93

二、实训练习 93

任务五 煎制面点的操作及实例 93

一、问答题 97

二、实训练习 97

任务六 烙制面点的操作及实例 97

一、问答题 102

二、实训练习 102

任务七 炒制面点的操作及实例 102

一、问答题 108

二、实训练习 108

项目九 兰州风味牛肉面 109

任务一 兰州风味牛肉面概述 109

任务二 牛肉面拉面的制作工艺 112

一、选择面粉 112

二、和面 113

三、饧面和揉面 114

四、遛面和下剂 116

五、拉面 117

六、煮面及捞面 118

任务三 牛肉面清汤的调制工艺 119

一、牛肉面中调料的特征及营养功能 119

二、熬牛肉汤 120

三、牛肉清汤的调制 122

一、讨论 123

二、实现训练 123

任务四 辣子油及相关配料的制作方法 123

一、讨论与思考 124

二、实习训练 124

第三部分 拓展创新模块 127

项目十 面点的色泽与装盘 127

任务一 面点色泽的运用 127

一、面点与色泽的关系 127

二、面点对色泽的要求 128

三、面点色泽的形成方式 128

四、面点色彩的搭配 129

五、面点色泽的调配方法 129

任务二 面点的装盘 130

一、面点的围边 130

二、装盘的艺术 130

一、问答题 131

二、实训练习 131

项目十一 面点的开发 132

一、营养面点的开发 132

二、功能性面点的开发 132

一、问答题 133

二、实训练习 133