- 作 者：宋春亭，刘志全主编
- 出 版 社：郑州：郑州大学出版社
- 出版年份：2011
- ISBN：9787564504700
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1饭店餐饮概述 1
1.1餐饮业的发展概况 2
1.2餐饮部概述 4
1.3餐饮部的组织机构与岗位职责 13
1.4餐饮部从业人员素质要求 18
2中餐服务 25
2.1中餐简介 27
2.2中餐服务基本技能 30
2.3中餐零餐服务程序 49
2.4团体包餐服务 52
3西餐服务 60
3.1西餐简介 61
3.2西餐服务基本技能 63
3.3西餐服务分述 69
4宴会服务 83
4.1宴会概述 84
4.2中餐宴会服务 87
4.3西餐宴会服务 98
4.4其他宴会服务 100
4.5宴会设计 105
5菜单设计 133
5.1菜单概述 134
5.2菜单的设计 140
5.3菜单的制作 146
6餐饮营销管理 157
6.1餐饮营销概述 158
6.2影响餐饮营销的因素 163
6.3餐饮营销策略 168
7食品原材料管理 182
7.1食品原材料的采购与验收 183
7.2食品原材料的储存与发放 188
8厨房管理 195
8.1厨房环境设计与布局 196
8.3厨房生产质量控制 209
8.4厨房生产折损的控制 214
9餐饮成本核算与控制 220
9.1餐饮产品构成与成本分类 221
9.2餐饮成本核算的方法与成本报表 224
9.3餐饮产品成本控制的途径 231
10餐厅日常管理 240
10.1餐厅环境设计 241
10.2餐饮服务质量管理 246
10.3餐厅设备及用品管理 252
10.4餐厅的卫生与安全管理 259
11餐饮服务管理英语 267
11.1餐饮服务管理专业术语 267
11.2餐饮服务基础用语 270
11.3餐饮服务与管理 277
主要参考文献 290
参考答案 291