- 作 者：李永军主编
- 出 版 社：重庆：重庆大学出版社
- 出版年份：2014
- ISBN：9787562478553
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项目1认识广东点心 1
任务1广东点心的饮食文化 1
任务2广东点心的特点及发展趋势 4
项目2广东点心基本原料知识 7
任务1认识米、面粉类 7
任务2认识蛋、糖、油乳类 17
任务3认识肉类、水产类 26
任务4认识海味、干货、鲜干蔬果类 31
任务5认识常用化学原料与酵母 37
项目3认识广东点心生产的设备与工具 44
任务1广东点心生产的设备与工具介绍 44
任务2主要机械设备的安全操作规程 54
任务3主要机械设备的维护与保养 57
项目4广东点心的熟制方法与疏松原理 59
任务1广东点心的熟制方法 59
任务2广东点心的三大疏松原理 61
项目5广东点心制作基本功知识 66
任务1广东点心常用的基本手法 66
任务2广东点心制作的基本技法 69
项目6发酵类品种制作技术 77
任务1依仕皮品种及其创新 77
任务2发面皮品种及其创新 90
任务3广式餐包皮品种及其创新 96
项目7糕品及米粉类品种制作技术 103
任务1马蹄糕及其创新 103
任务2粘米粉类品种制作技术 111
任务3糯米粉类品种制作技术 120
项目8澄面皮类品种制作技术 127
任务1虾饺皮品种及其创新 127
任务2粉果皮品种及其创新 135
任务3晶饼皮品种及其创新 142
项目9油酥类品种制作技术 148
任务1层酥类品种及其创新 148
任务2混酥类品种及其创新 169
项目10烧卖类品种制作技术 173
任务1广东名点烧卖的制作 173
任务2其他烧卖的制作 179
项目11春卷皮品种及其创新 187
任务1春卷皮 187
任务2春卷皮品种及其创新 188
项目12广式月饼 194
任务1广式月饼糖浆皮 194
任务2广式月饼及其创新品种的制作 195
项目13其他类品种制作技术 201
任务1植物皮类品种的制作技术 201
任务2广式煎饺 206
任务3笑口枣 208
任务4冰花鸡蛋球 211
任务5广式炸油条 213
任务6瑞士鸡蛋卷 215
项目14广东点心从业者必备职业素养 218
任务1广东点心从业者必备的职业道德与卫生常识 218
任务2广东点心从业者必备的安全常识 220
参考文献 225