- 作 者：张存智，张军翔主编
- 出 版 社：银川：宁夏人民教育出版社
- 出版年份：2010
- ISBN：9787807642572
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生产技术与工艺 3
项目1 认识葡萄酒 3
任务1 了解葡萄酒的发展历史与现状 3
任务2 认识葡萄酒 10
任务3 学会品评葡萄酒 18
项目2 酿造前准备 38
任务1 认识葡萄酒厂 38
任务2 酿造前的准备 43
项目3 葡萄的采收 54
任务1 认识酿酒葡萄品种 54
任务2 学习葡萄的结构和化学成分 64
任务3 葡萄果实的成熟与采收 69
项目4 白葡萄酒的酿造 79
任务1 葡萄的前处理 80
任务2 白葡萄汁的澄清和成分调整 95
任务3 白葡萄酒的酒精发酵 103
任务4 白葡萄酒酒精发酵设备及其辅助设备 114
项目5 红葡萄酒的酿造 137
任务1 认识红葡萄酒工艺流程 138
任务2 生产主要应用的辅料 138
任务3 原料前处理 140
任务4 葡萄醪成分的调整 141
任务5 苹果酸-乳酸发酵 146
任务6 酿造红葡萄酒的设备 151
项目6 葡萄酒的成熟与陈酿 162
任务1 陈酿的目的 163
任务2 陈酿的容器 167
任务3 陈酿期间原酒的管理 172
项目7 葡萄酒的病害 178
项目8 葡萄酒的澄清和稳定性处理 191
任务1 葡萄酒的下胶 192
任务2 葡萄酒的热处理 196
任务3 葡萄酒的冷冻处理 198
任务4 葡萄酒的过滤 210
项目9 葡萄酒的灌装 221
任务1 灌装前准备 221
任务2 葡萄酒的灌装 228
任务3 葡萄酒的贮存和运输 237
项目10 葡萄酒相关知识拓展 240
任务1 桃红葡萄酒的酿造 240
任务2 起泡葡萄酒的生产 246
任务3 白兰地的生产 257
任务4 葡萄酒副产物的综合利用 269
实训指导 285
实训指导项目1 认识葡萄品种 285
实训指导项目2 大田葡萄成熟度监测 286
实训指导项目3 可溶性糖的测定（Lane-Eynon法） 288
实训指导项目4 总酸的测定 292
实训指导项目5 葡萄的采收与运输 295
实训指导项目6 原料的分选 296
实训指导项目7 除梗破碎 298
实训指导项目8 SO2的添加 300
实训指导项目9 原料的质检 302
实训指导项目10 发酵罐的清洗及原料入罐 304
实训指导项目11 葡萄醪（汁）的质检 306
一、SO2含量的检测 306
二、挥发酸的测定 311
实训指导项目12 辅料的添加 314
一、果胶酶的添加 314
二、PVPP的添加 315
三、皂土的添加 316
四、调整酸度 317
五、糖度的调整 319
六、酵母及酵母营养剂的添加 320
实训指导项目13 打循环 322
实训指导项目14 白葡萄汁的低温澄清及清汁分离 324
实训指导项目15 葡萄酒精发酵过程的监测 326
实训指导项目16 原酒分离 329
实训指导项目17 苹果酸-乳酸发酵 331
实训指导项目18 苹果酸的测定 334
实训指导项目19 葡萄原酒的陈酿管理 337
实训指导项目20 葡萄酒的澄清稳定化处理 339
一、下胶 339
二、澄清过滤——硅藻土过滤 340
三、冷冻 341
实训指导项目21 葡萄酒装瓶前的除菌过滤 343
实训指导项目22 葡萄酒的装瓶打塞 345
实训指导项目23 葡萄酒的贴标、装箱 347
实训指导项目24 葡萄酒的基本品尝 348
参考文献 351
后记 355