- 作 者：赵雅芝等编著
- 出 版 社：北京：金盾出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7508213572
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一、家禽肉的形态及化学成分 1
(一)家禽肉的形态结构 1
(二)家禽肉的品质特性 5
(三)肉的变化过程 7
二、家禽的屠宰加工与检验 9
(一)活禽的收购与运输 9
(二)宰前的仓贮管理 11
(三)宰前检验 14
(四)屠宰及初步加工 14
(五)宰后检验 22
(六)外购白条禽的检查 23
三、禽肉冷加工保藏 24
(一)冷加工保藏的原理 25
(二)冷加工工艺 27
四、禽肉蛋加工用的辅助材料 29
(一)香料 30
(二)调味料 33
(三)食品添加剂 35
五、熏烤酱禽加工 38
(一)酱卤禽加工 38
(二)熏烤禽加工 51
(三)禽肉灌肠制品加工 61
六、腌腊禽加工 63
(一)传统腌禽加工 64
(二)传统腊禽加工 73
(三)家常腌腊禽制作 78
七、禽肉罐头制品加工 80
(一)禽肉罐头加工的一般工艺过程 81
(二)禽肉罐头制品加工 87
八、禽蛋制品加工 93
(一)禽蛋的构造 93
(二)鲜蛋贮存与保鲜 97
(三)鲜蛋的质量检验 99
(四)加工前的鲜蛋处理 101
(五)禽蛋制品的加工 103
九、家禽加工副产品的综合利用 113
(一)禽血的利用 113
(二)禽骨的利用 114
(三)羽毛的利用 115
(四)蛋壳的利用 118
(五)鹅肥肝的加工 122
十、禽肉蛋加工常用机械和设备 125
(一)罐头加工常用机械 125
(二)烧鸡的加工设备 131
(三)烤鸡(鸭、肉)设备 132