食品加工原理

1 绪论 1

1.1 食品加工工业 1

1.2 食品加工的历史 2

1.3 加工概念 2

1.4 基本加工概念 4

1.5 质量变化动力学 6

1.6 小结 7

参考文献 7

2 加热工原理 8

2.1 高温对微生物菌群的影响 8

2.2 产品货架期和安全性的确定 13

2.3 热加工对食品质量的影响 15

2.4 计算方法 18

参考文献 21

3 巴氏杀菌和热烫 22

3.1 杀菌和热烫的目的 22

3.2 热处理系统的描述 22

3.3 巴氏杀菌过程的确定 29

3.4 热烫处理过程的确定 32

3.5 改善产品质量的处理过程 33

3.6 小结 35

参考文献 35

4 商业杀菌 36

4.1 一般概念 36

4.2 商业杀菌系统介绍 38

4.3 容器内食品的加热和冷却 42

4.4 热处理时间的确定 47

4.5 商业杀菌对食品质量的影响 52

4.6 小结 54

参考文献 54

5 食品冷藏 55

5.1 前言 55

5.2 冷藏的基本原理 58

5.3 冷藏过程中微生物生长繁殖的控制 63

5.4 食品的变质 67

5.5 冷藏食品货架期的确定 70

5.6 未来发展 74

参考文献 74

6 冻结和冷冻食品的贮藏 76

6.1 食品冷冻方式的种类 78

6.2 冷冻时间的估算 85

6.3 食品冷冻及其质量 88

6.4 冷冻食品的贮藏 89

6.5 小结 93

参考文献 93

7 液体浓缩 94

7.1 蒸发 95

7.2 蒸发器类型 96

7.3 蒸发器结构 101

7.4 膜分离 103

7.5 冷冻浓缩 113

参考文献 118

8 干燥 119

8.1 食品中水的状态 120

8.2 干燥对食品质量的影响 122

8.3 水分的吸收和解吸 123

8.4 干燥速率 124

8.5 干燥曲线 124

8.6 影响干燥的因素 128

8.7 干燥方法 130

8.8 喷雾干燥 137

8.9 冷冻干燥 141

参考文献 146

9 食品分离加工 147

9.1 物理/机械分离 147

9.2 扩散/平衡分离 156

参考文献 168

10 食品挤压 169

10.1 挤压机和挤压操作 171

10.2 挤压设备 174

10.3 挤压产品生产车间 175

10.4 挤压的基本原理 178

10.5 影响挤压操作的因素 182

10.6 挤压产品的特点 186

10.7 放大设计 187

10.8 挤压对食品的作用 188

10.9 挤压新进展 190

参考文献 190