- 作 者：周旺主编
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7501926158
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绪论 1
第一章 机械与电气基础知识 14
第一节 机械基础知识 14
第二节 电气基础知识 43
第二章 烹饪器具 69
第一节 历史上影响较大的几类烹饪器具 69
第二节 烹饪器具的种类与制造材料 83
第三节 烹饪器具的名称、规格及用途 100
第一节 果蔬原料预处理设备 129
第三章 烹饪原材料预处理设备 129
第二节 肉类加工设备 140
第三节 面点加工设备 151
第四章 加热设备 178
第一节 传热概述 179
第二节 传统加热设备 182
第三节 燃气热设备 193
第四节 燃油热设备 209
第五节 太阳能灶 216
第五章 电热设备 223
第一节 电热设备基础 224
第二节 电热设备 243
第一节 制冷原理与制冷剂 282
第六章 制冷设备 282
第二节 压缩式制冷系统的主要部件和辅助器件 289
第三节 烹饪制冷设备 307
第七章 其他烹饪设备 327
第一节 排烟气设备 327
第二节 通风与空调设备 334
第三节 清洁与消毒设备 343
第四节 贮运、给排水、供电照明和消防设备 351
第一节 概述 363
第八章 设备的管理、使用和维护 363
第二节 餐饮器具管理 369
第三节 设备的使用与维护 376
第四节 烹饪设备的管理 383
第五节 设备的选择和评价 393
第九章 厨房设计与布置 401
第一节 厨房结构与功能 401
第二节 厨房设计与布置 406
第三节 餐厅设计与布置的基本要求 420
主要参考资料 437