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- 作 者：李常友，李谦主编
- 出 版 社：西安：陕西科学技术出版社
- 出版年份：1998
- ISBN：7536920466
- 标注页数：193 页
- PDF页数：199 页
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第一章 冷菜拼盘概述 1
第一节 冷菜拼盘的历史 1
第二节 冷菜拼盘的特点和作用 2
复习思考题 4
第二章 冷菜制法与味型 5
第一节 冷菜常用制法 5
第二节 冷菜常用味型 15
第三节 常用调味汁的制法 24
复习思考题 27
第三章 冷菜的色彩知识 28
第一节 色彩的常识 28
第二节 冷菜原料的色彩 32
第三节 色彩的搭配练习 33
复习思考题 34
第四章 冷菜的拼摆 35
第一节 装盘的注意事项 35
第二节 冷菜装盘的分类 36
第三节 冷菜拼摆常用样式 38
第四节 冷菜装盘技巧 40
第五节 冷菜拼摆常用图谱 42
复习思考题 48
第五章 艺术拼盘的制作 49
第一节 构思命题 49
第二节 艺术拼盘的原料配备 50
第三节 拼摆成形 52
第四节 艺术拼盘的制作 56
复习思考题 89
附：艺术拼盘造型图谱 90
第六章 常用冷菜的制作 101
第一节 素菜类 101
第二节 禽菜类 126
第三节 水产类 145
第四节 畜肉菜类 160
第五节 野味菜类 190
复习思考题 193