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- 作 者：顾林，鲁茂林编著
- 出 版 社：南京：江苏科学技术出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7534531500
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一、面条制作 1
(一)面条制作的材料 1
(二)面条制作技术 5
(三)风味营养面条制作 14
二、馒头制作 19
(一)馒头制作的材料 19
(二)馒头制作技术 21
(三)馒头制作实例 27
三、包子制作 32
(一)面包制作 32
(二)包子制作实例 34
四、面包生产技术 46
(一)面包的分类与特点 46
(二)面包生产的材料 48
(三)面包生产的基本工艺流程 52
(四)面包配方举例 60
(五)几种面包的制作方法 61
五、饼干生产技术 66
(一)饼干的分类 66
(二)饼干生产的基本工艺流程 67
(三)饼干的配方 71
(四)苏打饼干制作 72
(五)夹心饼干制作 74
六、糕点生产技术 75
(一)糕点的分类 75
(二)月饼类糕点制作 76
(二)酥饼类糕点制作 78
(四)油炸类糕点制作 80
(五)脆酥类糕点制作 82
(六)绿豆糕制作 83
(七)云片糕制作 84
(八)蛋糕制作 85
七、面筋生产技术 89
(一)湿面筋制作 89
(二)油面筋制作 90
(三)烤麸制作 90