- 作 者：殷绍辉，萧安民编
- 出 版 社：上海：上海科学技术出版社
- 出版年份：1990
- ISBN：7532321517
- 标注页数：268 页
- PDF页数：276 页
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第一章 水和溶液 1
第一节 水和冰的性质 1
第二节 食物中的水份 5
第二章 碳水化合物 13
第一节 单糖 13
第二节 寡糖 27
第三节 多糖 30
第三章 脂类 42
第一节 油脂的结构及性质 43
第二节 油脂的自动氧化和受热变化 61
第三节 乳状液和乳化剂 74
第四章 蛋白质 83
第一节 蛋白质的化学组成和分类 83
第二节 蛋白质的构成单位——氨基酸 84
第三节 蛋白质的结构 99
第四节 蛋白质的物理、化学性质 106
第五节 食物蛋白 118
第一节 酶是生物催化剂 121
第六节 蛋白质在加工保藏过程中的变化 123
第五章 酶 131
第二节 酶的分类及命名 132
第三节 某些酶学术语的定义 134
第五节 酶催化反应动力学 136
第四节 酶的分离提取 136
第六节 酶活力测定法 151
第七节 影响酶活力的因素 153
第八节 食品加工过程中常用的酶 163
第九节 固定化酶和固定化微生物 168
第十节 食品系统的内源性酶 171
第十一节 酶抑制剂 181
第六章 维生素和矿物质 184
第一节 维生素 184
第二节 高温瞬时灭菌法对维生素的影响 200
第三节 矿物质 203
第一节 色素 206
第七章 色香味化学 206
第二节 味感物质 218
第三节 嗅感物质 219
第八章 食物中的嫌忌成分 230
第一节 食物中的天然毒性成分 230
第二节 微生物毒素 235
第三节 食品加工及环境污染所致的毒性 239
第九章 发酵化学 246
第一节 发酵概论 246
第二节 酒精发酵 255
第三节 氨基酸发酵 258
第四节 菌体和单细胞蛋白的生产 262