- 作 者：李小平编著
- 出 版 社：北京：中国轻工业出版社
- 出版年份：2000
- ISBN：7501929173
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第一章 粮油食品加工原料 1
第一节 小麦面粉 1
第二节 稻谷与大米 13
第三节 玉米 19
第四节 薯类 22
第五节 主要植物油料 28
第六节 焙烤制品常用原辅料 32
第二章 面条类加工工艺 38
第一节 挂面 38
第二节 方便面 50
第三节 地方风味面条 61
第一节 面包生产基本理论与技术 63
第三章 面包生产技术 63
第二节 主食面包 78
第三节 点心面包 82
第四节 其他面包制作 85
第四章 饼干生产技术 89
第一节 饼干生产用原辅料及饼干分类 89
第二节 酥性及甜酥性饼干 93
第三节 韧性饼干 104
第四节 苏打饼干 109
第五节 其他饼干制作 113
第五章 糕点生产技术 117
第一节 概述 117
第二节 糕点生产原辅料 118
第三节 糕点生产常用设备及用具 120
第四节 糕点生产基本工艺 122
第五节 蒸煮面点 130
第六节 油炸制品 134
第七节 焙烤类 141
第六章 大米制品加工技术 154
第一节 免淘米 154
第二节 强化米 158
第三节 大米主食品 164
第四节 大米小吃食品 174
第七章 玉米制品加工技术 181
第一节 玉米淀粉的提取 181
第二节 变性淀粉 191
第三节 淀粉制糖 193
第四节 玉米制小食品 204
第八章 薯类制品加工技术 209
第一节 马铃薯食品加工技术 209
第二节 甘薯食品加工技术 220
第三节 薯类淀粉的加工 225
第四节 淀粉制品的加工 233
第九章 油脂制取及深加工技术 238
第一节 植物油脂制取的一般方法 239
第二节 大豆油提取 240
第三节 其他几种主要油料的制油特点 251
第四节 油脂的精炼 255
第五节 油脂的深加工 259
主要参考文献 268