- 作 者：杨凤珍主编
- 出 版 社：沈阳：东北财经大学出版社
- 出版年份：1997
- ISBN：7810441965
- 标注页数：358 页
- PDF页数：390 页
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第1章 餐厅服务概述 2
■学习目标 2
1.1 餐厅的定义及类型 2
1.2 餐厅服务的作用和任务 6
1.3 餐厅服务的特点和基本原则 11
1.4 餐厅服务人员的分工与岗位职责 14
1.5 餐厅服务人员的基本素质 18
■典型案例 21
■关键概念与词语 22
■本章小结 22
■自测题 23
■测试题 23
第2章 餐厅服务基本技能 25
■学习目标 25
2.1 托盘 25
2.2 摆台 29
2.3 餐巾折花 41
2.4 斟酒 59
2.5 上菜与分菜 64
2.6 撤换餐具 70
2.7 餐饮推销 75
■典型案例 91
■关键概念与词语 92
■本章小结 93
■自测题 93
■测试题 93
第3章 中餐厅服务 95
■学习目标 96
3.1 零点餐厅服务 96
3.2 团体包餐服务 113
3.3 茶市服务 118
■关键概念与词语 121
■本章小结 121
■自测题 122
■测试题 122
第4章 西餐厅服务 125
■学习目标 125
4.1 西餐服务方式 125
4.2 西餐点菜服务 132
4.3 自助餐厅服务 138
■典型案例 143
■关键概念与词语 144
■本章小结 145
■自测是 145
■测试题 146
第5章 宴会及其他服务 147
■学习目标 148
5.1 宴会分类 148
5.2 宴会预订 149
5.3 宴会布置 154
5.4 中餐宴会服务 157
5.5 西餐宴会服务 161
5.6 其他服务 166
■典型案例 178
■关键概念与词语 179
■本章小结 179
■自测题 180
■测试题 180
第6章 菜肴与酒水知识 182
■学习目标 183
6.1 中国菜简介 183
6.2 外国菜简介 189
6.3 酒的基础知识 197
6.4 中国酒 199
6.5 外国酒 202
6.6 非酒精饮料 209
■典型案例 214
■关键概念与词语 215
■本章小结 215
■自测题 215
■测试题 216
第7章 餐厅管理概述 219
■学习目标 219
7.1 现代餐厅管理的基本职能 219
7.2 餐厅管理人员的基本观念 222
■典型案例 225
■关键概念与词语 227
■本章小结 227
■自测题 227
■测试题 228
第8章 餐厅日常工作管理 230
■学习目标 230
8.1 餐厅计划管理 230
8.2 餐厅员工管理 236
8.3 餐厅卫生管理 245
8.4 餐厅财产管理 251
8.5 餐厅安全管理 257
8.6 餐厅信息管理 260
■关键概念与词语 264
■本章小结 265
■自测题 265
■测试题 266
第9章 餐厅服务质量管理 267
■学习目标 268
9.1 餐厅服务质量管理基础 268
9.2 餐厅服务质量控制 271
9.3 服务质量的监督检查 275
9.4 处理宾客投诉 281
■典型案例 287
■关键概念与词语 289
■本章小结 290
■自测题 290
■测试题 290
附录 292
附图 298
主要参考书目 358